【咖啡專欄】這杯就是我要的!專業吧檯手如何擁有「讀心術」,調出客人想要的味道? (中)

不管你是玩咖啡、玩調酒,只要你對吧檯調製飲品這件事有興趣,學習到一個階段後,應該會開始想這個問題:要怎樣創造出一杯獨一無二的飲品呢?

上一篇談了飲品創作的本質是什麼:【咖啡專欄】這杯就是我要的!專業吧檯手如何擁有「讀心術」,調出客人想要的味道(上)?

這一篇要來談談實務上要怎樣進行。我以自己的經驗,推薦三種方式讓大家參考。

 

  1. 設定材料

當你想研究某一項素材的時候,或是店頭營運需要有明確的物料做為主題的時候(譬如最常見的季節特調),我推薦可以試試看這個方法。

拿到一樣完全沒用過的素材時,該怎麼做才好呢?首先,我一定會試試看這個材料最單純的原味是什麼。如果是水果,就切來吃或是打成汁,某些情況或許會作成果醬;如果是沖泡類的,譬如乾薄荷葉、茶或是花草類的素材,則沖來喝喝看;總之任何的素材,先用最直覺的方式去品味它,了解它味道的可能性。

留意一件事:任何的素材都會帶給你複雜的感官體驗:會有味覺、會有口感、會有氣味、會有視覺。我們先完整地體驗這個素材,接下來可以決定,他能和哪些材料做搭配,還有,我們到底要取它的什麼特色

Yam Healthy Sweet Potato Vegetable Food Root

譬如說地瓜。

我們或許可以很直覺地想到它可以做成地瓜牛奶,不會顯得太突兀,然後跟咖啡作組合的話最直接的想法就是地瓜咖啡拿鐵。

這樣的做法,比較是取其味覺和口感(調入的比例越重,口感的成分越高)。而如果我要取其香氣,可能會試著用烘烤的,把烤地瓜的香氣釋放出來,再用一些手法把它調入飲料內。

還有別的嗎?其實太多了。咖啡調飲也可以做成像甜點一樣的形式,這種選擇,我可能就會用拔絲地瓜、焦糖烤地瓜或是蜜番薯,搭配冰淇淋和Espresso,變成是以吃的為主。
這就是用素材做為出發會有的狀態,有非常多種可能性,每一樣都可以去實驗──通常會耗費大量的時間,中間會有許多需要處理不同素材組合的協調性的問題,也很容易變得沒有方向感。

要用這個方式做特調,基本功越扎實,飲食經驗越豐富,越不容易迷失方向。你會比較容易知道哪些食材比較能組合在一起,也比較容易清楚特定的工法會得到什麼樣的效果。

 

  1. 設定主題

這個思考方法,會有點像在寫作文。你可以設定各式各樣的主題:初戀、畢業、故鄉、長大的感覺──隨便你去設定和發想。(附帶一提,這些都是穆勒義式咖啡課的學員們實際做過的主題 XD)

而就如同作文一樣,每個人對同一個主題,會有不一樣的發揮和詮釋:你的初戀和我的初戀,怎會一樣呢?(或許你的是草莓牛奶,我的是血腥瑪莉)我曾見過一個以初戀為主題的配方,是Espresso加上白巧克力與玫瑰果露、擠上發泡鮮奶油,灑上玫瑰花瓣做裝飾與增添香氣。

TequilaCanyon

可以想見,那會是個濃烈強勁,又充滿浪漫與豐潤滋味的一場初戀。

有了主題,你的思考會更加有方向感,通常想到主題後第一時間跳出來的素材,就是了。而當然,越加熟悉每個素材的特色和語彙,你做起來會越加輕鬆。(多吃多喝!很重要,要重複說!)

  1. 設定對象

 

這是另外一種有趣的設定方式,或許也可以視為是「設定主題」的進階。

我們談到,設定主題就如同像在寫作文,那麼,設定對象就會有如對話了。穆勒店裡有一項點餐方式,叫做「交給吧檯手」,其實就是在做這件事情。

這麼說吧,今天有兩個人進來店裡,兩個人都點了「交給吧檯手」,但一個是17歲的綁著馬尾的青春少女,一個是四五十歲西裝筆挺的大叔。我想,我不會給他們同樣的飲料……如果把上面說的那杯「初戀」交給大叔,顯得像是我在告白XD,少女嘛,如果調了很烈的酒給她,則暴露了我的犯罪意圖XD

這裡要再次強調的是,那跟喝你飲料的人的實際喜好,沒有絕對直接的關係(搞不好少女根本酒量爆好飲山海啊)。我們用飲品溝通,一如我們與人溝通,其實都是在對「我們心裡對他的印象」在說話。

跟著這個做,久了之後你會發現,很神奇地,你的調飲命中他喜好的機率會變得越來越高。因為你會越來越看得懂人,越來越能知道他可能會喜歡什麼。

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創作的方式或許不只這幾種,這次的專欄,只是提出幾種我常用的方法,拋磚引玉一下,也希望可以給想做飲品創作的朋友一點思考的方向。

要成為一個專業的吧檯手,真是要多吃多喝多看多閱讀。這些,全是身為專業吧檯手的功課。除了功課,我們其實還有許多基本功必須學會──冰飲與熱飲調製的方法、杯具的選擇方式、經典酒譜/咖啡譜的認識⋯⋯每一樣,都可以再細細地聊。

下一次,我們再來談談如何「看譜」,那是我們在學習調製飲品時,必備的技能。

本文作者Aarti老師開的「穆勒咖啡館」有提供客製化的特調飲料。要學習更專業的吧檯課程,歡迎參考『義式咖啡實務課程』,Aarti老師手把手教學15個小時,初學者也可以參加。活動網頁:https://cafemuller.blog/italy/

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