【咖啡專欄】這杯就是我要的!專業吧檯手如何擁有「讀心術」,調出客人想要的味道? (下)

上一篇談了製作特調的三種方式:【咖啡專欄】這杯就是我要的!專業吧檯手如何擁有「讀心術」,調出客人想要的味道? (中)

今天,要教大家如何看譜調飲料。

音樂家看樂譜,舞者看舞譜(古時候啦),練功的人看拳譜,廚師看食譜,調酒師看酒譜,咖啡師看地當然是咖啡譜。外行看內行,都搞不懂他們到底在看山小(抱歉),內行的看了,自然知道是怎麼回事。

音樂家看著譜,腦袋就會有旋律,同樣地,咖啡師看譜,那杯做出來是什麼味道也該八九不離十。但是要有這個能力,我們必須先建構好架構,你才看得懂那裡面的語言是什麼。先來看看這張圖吧。(這個以前的文章好像有出現過)

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(經典款義式咖啡圖)

 

然後,有幾個東西,我們必須要認識:

  1. Espresso(義式濃咖啡)
  2. Café Macciato(咖啡瑪其朵)
  3. Café Con Panna(康寶藍濃咖啡)
  4. Café Corretto(柯瑞特咖啡)

 

每一樣,都不是我們常喝到的咖啡,是吧?(咖啡瑪其朵跟焦糖瑪其朵完全不一樣喔啊啊啊)我們現在最常喝到的義式咖啡,可能七八成的人就是美式卡布拿鐵吧?潮一點的喝”Flat White”,星巴克迷喝星冰樂……

義式咖啡不是一開始就長這樣的。卡布奇諾跟咖啡拿鐵,義大利有,但義佬是早餐喝,死硬派的店家下午還不賣呢。(你下午跟他點拿鐵他會翻白眼)

為什麼?

嗯,因為義大利人都喝上面那四種。最多的就是Espresso(其實他們叫Café ,對他們來說,不是Espresso好像不該叫「咖啡」……),整天都在喝Espresso,喝三四五六杯──所以,卡布跟拿鐵,對他們來說,或許比較像:「我早上是想喝牛奶啦,但我無論如何都要有咖啡!」這樣。也因此,早餐以外喝那個,他們會覺得怪。

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我們現在喝到的義式咖啡,有點像是全球化之後的變種。那個,從星巴克把義式咖啡引進美國開始。故事很長,下次有機會再說,但我們現在可以知道,為什麼現在的義式咖啡長這樣了──老美,怎麼可能喝?想想那美式餐廳一整壺的淡如水的咖啡……

但是他們很擅長調酒。而Espresso,剛剛好非常適合拿來做調飲!因為它夠濃,幾乎可以當作是跟調酒裡的基酒(40度以上的烈酒)一般地使用,有同等的存在感。

那為什麼,我要提上面那四種咖啡呢?因為,所有經典款的義式咖啡,都可以說是從這個原點去發展的。

  1. Espresso義式濃咖啡→美式咖啡(加水)
  2. Café Macciato咖啡瑪其朵(咖啡加牛奶的最小單位,一杯60ml)→卡布奇諾→咖啡拿鐵→Flat White(改變牛奶的量與奶泡的質地)
  3. Café Con Panna康寶藍濃咖啡(義式濃咖啡加發泡鮮奶油)→ 維也納咖啡(咖啡體加水稀釋)→ 維也納卡布奇諾(咖啡體加牛奶稀釋)
  4. Café Corretto柯瑞特咖啡(義式咖啡加烈酒,一杯60ml)→ 愛爾蘭咖啡(烈酒選用愛爾蘭威士忌,加水稀釋並加上鮮奶油)

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這樣整理一下,我們會比較有個邏輯脈絡:所有的義式咖啡,以Espresso為核心,以某種副材料(水、牛奶、酒,或是你要來點不一樣的可以試試果汁或茶)稀釋與調整比例,可以加上調味。

 

是不是跟調酒很像?剩下的,就是排列組合了。

 

知道了義式咖啡的原點,有了這整個概念之後,看譜上你會比較能掌握狀況。譬如說,我給你們一個譜:

 

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Espresso 1盎司

榛果醬 10g

焦糖鮮奶油 5g

發泡牛奶 1盎司

堅果碎適量

做法:萃取Espresso,加入椹果醬與焦糖鮮奶油調開,製做發泡牛奶,倒入杯中,灑上堅果碎。

有了上面談到的概念的話,你不會被調味所迷惑。你會找到基本材料:Espresso與牛奶的比例,然後發現這一杯,最像是咖啡瑪其朵。然後,你可以直接掌握到最重要的事情:咖啡的濃度。

同樣的配方,比例改變了,感覺會完全不一樣。上面這個配方,要呈現的是咖啡的濃烈,整杯會像是一杯甜點咖啡的感覺;而如果調成咖啡拿鐵的比例,則會比較像是質地更柔順更輕的飲品。

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看譜,先掌握濃度,去了解它更像已哪一種經典咖啡做為基礎調至出的飲品,這麼一來看譜時也更容易看出設計者的概念,和他想要呈現的感覺。我們看譜是在這種地方學習。

經典酒譜,經典咖啡譜之所以經典,一來是他們很接近基本,一來是他們可能相當受歡迎,或是傳遞出某種概念或訊息,才會一直留存下來。熟讀配方,可以讓我們在調置飲品時,有更多厚實的基礎,也能讓我們認識整個調飲歷史的脈絡,讓我們在這個脈絡下,可以發揮更多自己的創意。

特別要注意的是,雖然說創作可以自由自在,但是有時脫離了脈絡,會變成一種跳痛──譬如說,你用Espresso杯裝了熱美式,調了其他味道進去,就是一種跳痛(又小杯又淡,是什麼意思?前菜嗎?),如果是一整套像套餐的飲品出法,或許就可以這樣啦,單杯決勝負的情況就會讓人感到莫名。

創作並不是天馬行空,有了前人的腳步、思考的框架,反而更有助於我們去發展各種想法和創作。希望這次的專欄,可以提供大家一些思考和學習的方向。

下次,再來聊聊,如果沒有要搞那麼專業,在家隨便調可以調什麼!

 

~本文作者Aarti老師的咖啡學堂~

義式咖啡

手沖咖啡

 

 

 

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