【咖啡專欄】這杯就是我要的!專業吧檯手如何擁有「讀心術」,調出客人想要的味道? (上)

不管你是玩咖啡、玩調酒,只要你對吧檯調製飲品這件事有興趣,學習到一個階段後,應該會開始想這個問題:要怎樣創造出一杯獨一無二的飲品呢?

這表示你開始要從臨摹與複製,開始走向創造以及開始形成自己的風格了。今天的專欄,希望可以給對調飲有興趣,想開始自己創造一杯飲品的朋友們,一些前進和思考的方向。

我想介紹幾種思考的方向,但在那之前,我想先談談飲品創作是在創作什麼。創作的本質,用語言來表示,或許我可以這麼下定義:創作者形塑並設計出一件作品,藉由這個作品讓接受者產生體驗,進而產生心理活動。

在這個定義裡,有幾件事是特別重要的:創作者、接受者與體驗


創作者

首先,身為創作者,你要很清楚自己在做甚麼,你的動機和意圖必須明確,在整個發想與設計的過程中,不能閃神跑掉,無意識地換掉前提。

打個比方,原本你打算調一杯飲料給你的麻吉死黨,他特愛吃香蕉,每天都要吃香蕉,你就買了香蕉想調一杯香蕉咖啡給他。結果你試了半天,調起來都不是很滿意,這個時候你累了,看到旁邊放著焦糖醬,就隨手調了一杯焦糖咖啡,覺得還不錯,最後做出來一杯焦糖咖啡,想說這個好了,這個比較好喝……。

不要鬧了,想想你本來要幹嘛。


接受者

再來是接受者。觀眾、閱聽者、喝你飲料的人。我們必須認識到,他們的主觀體驗與自己是會有所不同的。同樣一杯飲料,會有人覺得甜,有人覺得不甜;有人酷愛這個味道,有人徹底排斥。非常正常,我們絕對無法做出一杯飲料,所有的人都覺得這太棒了我買單。

在這情況下,你想做什麼就變得更加重要。

比方說,你想做一杯適合夏天的清爽冰咖啡,想要有點酸味、有點苦味、有點氣泡感,咖啡不要太濃烈,這個情況,你或許會考慮做冰手沖,加一點柑橘類或是檸檬,或許會想加一點蘇打或氣泡水或是通寧汽水──請在這裡,跟著你自己的主題,做到自己滿意為止(那就是你對這個主題的詮釋)。

這麼一來,你的飲料自己就是完整的,它訴說著自己要說的語言。至於客人喜不喜歡,那是另一件事。他可以有他自己的判斷、他自己的偏好,他可以喜歡或是排斥。所以,從這一面來說,其實創作一個飲品(或是任何的創作),都是在和對方溝通。

如果你一開始就從客人喜不喜歡去發想,那個溝通從一開始就是不對等的。這樣做出來的飲料,會非常沒有個性,會變成一種純粹討好的工具。

當然,這不是要你刻意挑客人討厭的東西去做。今天有一個客人說他不要肉桂,你硬是要調給他的話,那個叫做白目。


體驗

如果只是照著自己的意思,自己滿意地調,那麼你調給自己喝就好了。想想客人會經驗到什麼。

一杯飲品,我們會用五感去經驗它。端到眼前的第一眼是視覺,首先是杯具的外型、杯飾和顏色與視覺層次,會給人一個首先的印象;接下來是拿在手裡的觸感,靠近嘴巴後會聞到這杯飲料的氣味;含上杯緣後杯具予人的觸感、這杯飲品內容予人的口感;接下來是溫度與味道,飲料入口後的味覺與氣味的變化;接下來會是喝下這杯飲料後,身體的感覺是什麼。

喝一杯飲料,我們基本上會動用到視覺、嗅覺、觸覺、味覺──獨缺聽覺。所以,大多的吧檯,現場都會播放音樂,那能讓人的感官體驗更加豐富。而有些富有玩心的創作者,也會試著想辦法在飲料裡面把聽覺也加進去。

不要漏掉這些經驗。同樣一杯飲料,來杯擠了鮮奶油的維也納咖啡吧,裝在鋼杯裡在山裡面帳棚旁邊喝,和坐在現場鋼琴演奏的西餐廳用紅酒杯裝著喝,那其實是兩杯不一樣的東西。


很難理解嗎?其實一點都不難。上面說的所有一切,你都可以想成,我今天要跟另一個人(或是另一群人)溝通,要對他們說話。

所以有人說,說話也是一門藝術。不顧慮聽者的自說自話就等同自言自語(你去寫日記吧。);完全傾斜到你的溝通對象那邊地說話,你會越說越累,對方也會感覺不到你的存在(就變成沒個性,最後也會沒人想搭理);自己講話的時候主題一直跑來跑去,人家自然不知道你要說什麼。

飲品就是一種溝通,只是換成非語言的形式。但它還是一種語言:薄荷在描述著清涼醒腦的語言;堅果類在描述著濃郁豐厚的語言;氣泡飲品再讓你體驗清良與刺激;玫瑰花瓣訴說著浪漫與愛情;跳跳糖在回憶你的童年,還給你一種惡作劇的驚奇感……

要能做出越加豐富多變的調飲,我們的基礎其實是熟悉所有這些語言。所以,多吃多喝,多試味道,了解每一項原料的氣味與味覺帶給你什麼感受,我們就掌握了更多的語彙,可以做出更複雜的溝通。

任何的創作者都必須去體驗生命。了解每個杯具代表的語言是什麼、看見聽見別人怎樣創作、認識與了解食物與飲食文化的故事和脈絡……這是吧檯手的日常功課。

如果透過飲食享受生命這件事吸引你的話,試著調出一杯給自己的飲料,首先試著用這杯飲品和自己對話看看吧!

這篇先跟大家談了飲品創作的本質是什麼,下一篇要來談談實務上要怎樣進行。那麼,我們下回分曉。

本文首發於 Would You Magazine

 

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