之前，我們透過巴爾札克幾近嗑藥的喝咖啡方式，簡單談了萃取裡面最基礎的變因。這篇，我們來談談更細緻的咖啡口感問題。也許能讓大家了解，那看起來很講究的各種沖煮細節，是在講究些什麼？
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就著上篇談到的，我們如果要把咖啡裡的物質全部萃取出來，那最好的方式就是咖啡粉磨到最細，然後直接燒滾水給他一直滾（其實土耳其咖啡就是這麼煮的，好強烈啊。）。那為什麼現在的人們不這麼做？
因為，咖啡裡面有些味道是我們喜歡的，有些是我們不希望被那味道被萃取出來的。另一方面，滾了太久的話，會有一些容易揮發的香氣就這麼跑掉。
所以這時候，適當的沖煮方式就是一種必須。那，哪些味道通常是我們想要的？而他們又在什麼時後被萃取出來？為了解答這個問題，我做了一個實驗。
這實驗是，用濾滴式咖啡的做法，分三段把咖啡萃取出來。這麼一來我們可以知道前中後段的萃取液是什麼味道。沖煮有很多種方式，濾滴式是其中的一種。關於各種沖煮方式，之後有機會再介紹。我們現在只要知道，濾滴式咖啡是用流動的水去經過咖啡，藉此萃取即可。
首先用少量的水浸泡咖啡，悶蒸。
悶蒸的目的是，先讓咖啡粉均勻地浸泡到熱水，以便後續的萃取可以更均勻地萃取每一枚咖啡粉（其實就像洗衣服要先泡啦）。悶蒸的時間越長，後面的萃取就越完全。這次悶蒸大約25秒。水溫90度，咖啡粉中度研磨（大約比二號砂糖略細）。然後分段萃取，得到三段的咖啡萃取液。
顏色最深的是第一段。大部份複雜多變的味道，都集中在這杯。其中有咖啡油脂的香氣與滑潤的口感、苦味與些微果酸、醇味與厚實的酯香在後段。
第二杯，主要的味道是苦味及回甘，明顯感覺到水份較多，萃取出來的物質較少。
第三杯，非常淡。帶點輕微地澀味，一點回甘，還有一種咖啡過度沖煮後會出現的，用咖啡渣去泡熱水會出來的那種雜味（這個真找不到形容詞，去隨便搞些煮過的咖啡粉泡水喝就知道我在說什麼了）。
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我們會發現，大部份我們想要的物質在前段工作的時候，就被萃取出來了。咖啡的濃醇香，所有我們喜歡的複雜口感。而萃取到最後時，開始出現的是不舒服的雜味。手沖，會隨著時間增加咖啡的水量而漸漸變淡下去（因此苦味與酸澀味也不會太明顯），假如同樣的實驗改成用浸泡式的萃取的話，會出現地除了雜味之外，還會有過強的苦味與酸／澀味。
除此之外，上篇有談到冷萃咖啡。這裡順帶提一下水溫。
咖啡油脂的香氣，或說想要萃取出咖啡油脂出來，一定高度的水溫是必須的。而過高的水溫卻會讓苦味與澀味變得明顯。所以依據自己喜歡的口感與需求，適當調節沖煮的水溫與水量／咖啡粉量是必須的。如果不知道怎麼開始的話，可以以九十度的水溫開始嚐試，再自己實驗要高一點或低一點。水溫越低，建議沖煮的整體時間可以拉長，反過來就相反。
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關於手沖，一樣之後有機會介紹不同沖煮方式時討論吧。這篇再講下去好像就顯得太厚重了。這篇想談的要點，只是希望大家了解一些沖煮上的變因，還有咖啡萃取隨著時間的變化，提供給有興趣自己沖煮咖啡的朋友一些參考，可以去實驗出自己喜歡的味道與沖煮條件間的關係。
做為義式咖啡館，我們相信沒有哪一杯是最好的，只有一杯最適合你的咖啡！
延伸閱讀：
作者/穆勒咖啡館店主Aarti (轉載請註名出處)