【咖啡專欄】濃到爆炸的Espresso如何粹取? 有比Espresso更濃的飲品嗎?

「欸,上次你好像提到,Ristretto除了粉量和萃取出來的份量以外,還有一些要調的對不對?」你已經習慣Espresso的味道了,沒想到習慣以後簡直如同上癮一般,搞得你時不時就要過來這間咖啡店來一杯。

吧檯手瞪大了眼睛,一副不可置信的樣子。怎麼了嗎?你問。

「沒有,我太驚訝了。沒想到有人會想知道這個。」他的眼角泛出淚光,好像在荒島上獨自生活了一年,第一次碰到有人可以講話一樣──有沒有這麼誇張啊!!

「我太感動了……我每次想講這個,聽的人就會出神放空,我沒想過會有人主動跟我問。」你緊張了起來,懷疑自己是不是問了什麼不該問的。

「痾,所以Ristretto不是粉多一點水少一點這樣嘛?」(我真的要繼續這個話題嗎?)

「這樣,來來,你進來看。」吧檯手拉著你進了吧檯,把機器上的把手取下,很快地填了粉進去。「等等等等,你做了什麼?」你問。「喔,這個啊,我做慢一點給你看。」

  1. 讓咖啡粉平均地落入把手1
  2. 整平咖啡粉(沒弄平會萃取不均哦)2
  3. 填壓(這個手勢可以協助你確認有沒有填平和粉量對不對)0003
  4. 輕敲把手,讓沾黏在濾杯邊緣的粉落下來,萃取前確認沒有沾黏。0004.jpg
  5. 萃取前先排水,確保沖煮頭清潔,以及穩定水溫5
  6. 上把手萃取6

 

「快看快看。」你看到Espresso從把手裡流了出來,像是濃稠的醬油膏。「顏色有慢慢變淺,對不對?」只見如他所說,Espresso的顏色從深咖啡色慢慢變成了卡其色。「差不多這樣,我就不會繼續萃取囉。」

「因為後面沒東西可以萃取了,對嗎?」你看到咖啡機上的計時器正好顯示著30秒,在檯面上的玻璃杯上面畫著刻度,寫著30cc。

吧檯手豎起大拇指「後面再萃取就是大部分都是水,還有沒必要的一些雜味哦。」然後他又填了一次粉,這次萃取的時候,流得更慢,顏色更深。眼看著底下的杯子才裝了一半,吧檯手換了一個玻璃杯,繼續萃取咖啡。等到機器停下來,上面的計時器已經跑到了60秒。他拿起了兩個玻璃杯,一杯黑不溜丟的,一杯顏色比美式咖啡還要淺。

你的眼睛冒出了問號,所以,這是什麼意思?

「這個流得比較慢的,就是Ristretto。」你看著眼前的三個玻璃杯,一杯是正常的Espresso,刻度上寫著30CC,另外兩杯是15CC的,顏色一黑一白。你好像快要弄懂些什麼了,好像就差一點點……。

「噢!所以,如果只是粉多一點,萃取少一點,就等於是第一杯只裝一半對不對?」你終於想通了──這樣等於捨棄掉後半段的萃取。

「沒錯。如果那樣做的話,我會叫它做『取前段』。後面這個才是真正的Ristretto,調整萃取的流速,在一半的水量之內,完整萃取Espresso,這樣萃取率才是對的。」

「那要怎麼調整流速呢?」

「要嘛粉磨細一點,要嘛壓大力一點囉。不過通常Ristretto是用Double的粉萃取30CC啦,為了方便理解,我才用這個方式給你看。習慣了之後,要萃取幾cc都行,我通常會做到45ml左右。」

你的腦子又開始混亂了,沒有想過弄個Espresso可以搞得這麼複雜。

「總之,什麼都不管的話,最簡單的方式就是看Espresso的顏色。開始變淺了也就是萃取完成了,就這樣。再講下去,腦袋會變得更混亂哦。」

「那Lungo就是整個概念顛倒過來囉?」

「YES。」吧檯手把剛剛萃取完的Espresso遞給你,和你一起乾了一杯。他的熱情感染了你,你心裡想著,或許有一天,你也可以像他一樣,在吧檯裡做杯咖啡……。

 

作者/ 穆勒咖啡館店主 Aarti (轉載請註明出處)

穆勒咖啡學堂│義式咖啡實務課程

延伸閱讀:未曾停止磨練:Aarti談十年吧檯經驗

 

發表迴響

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步瞭解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料