【咖啡專欄】濃到爆炸的Espresso如何萃取？ 有比Espresso更濃的飲品嗎？

「欸，上次你好像提到，Ristretto除了粉量和萃取出來的份量以外，還有一些要調的對不對？」你已經習慣Espresso的味道了，沒想到習慣以後簡直如同上癮一般，搞得你時不時就要過來這間咖啡店來一杯。 吧檯手瞪大了眼睛，一副不可置信的樣子。怎麼了嗎？你問。 「沒有，我太驚訝了。沒想到有人會想知道這個。」他的眼角泛出淚光，好像在荒島上獨自生活了一年，第一次碰到有人可以講話一樣──有沒有這麼誇張啊！！ 「我太感動了……我每次想講這個，聽的人就會出神放空，我沒想過會有人主動跟我問。」你緊張了起來，懷疑自己是不是問了什麼不該問的。 「痾，所以Ristretto不是粉多一點水少一點這樣嘛？」（我真的要繼續這個話題嗎？） 「這樣，來來，你進來看。」吧檯手拉著你進了吧檯，把機器上的把手取下，很快地填了粉進去。「等等等等，你做了什麼？」你問。「喔，這個啊，我做慢一點給你看。」

1. 讓咖啡粉平均地落入把手
2. 整平咖啡粉（沒弄平會萃取不均哦）
3. 填壓（這個手勢可以協助你確認有沒有填平和粉量對不對）
4. 輕敲把手，讓沾黏在濾杯邊緣的粉落下來，萃取前確認沒有沾黏。
5. 萃取前先排水，確保沖煮頭清潔，以及穩定水溫
6. 上把手萃取

  「快看快看。」你看到Espresso從把手裡流了出來，像是濃稠的醬油膏。「顏色有慢慢變淺，對不對？」只見如他所說，Espresso的顏色從深咖啡色慢慢變成了卡其色。「差不多這樣，我就不會繼續萃取囉。」 「因為後面沒東西可以萃取了，對嗎？」你看到咖啡機上的計時器正好顯示著30秒，在檯面上的玻璃杯上面畫著刻度，寫著30cc。 吧檯手豎起大拇指「後面再萃取就是大部分都是水，還有沒必要的一些雜味哦。」然後他又填了一次粉，這次萃取的時候，流得更慢，顏色更深。眼看著底下的杯子才裝了一半，吧檯手換了一個玻璃杯，繼續萃取咖啡。等到機器停下來，上面的計時器已經跑到了60秒。他拿起了兩個玻璃杯，一杯黑不溜丟的，一杯顏色比美式咖啡還要淺。 你的眼睛冒出了問號，所以，這是什麼意思？ 「這個流得比較慢的，就是Ristretto。」你看著眼前的三個玻璃杯，一杯是正常的Espresso，刻度上寫著30CC，另外兩杯是15CC的，顏色一黑一白。你好像快要弄懂些什麼了，好像就差一點點……。 「噢！所以，如果只是粉多一點，萃取少一點，就等於是第一杯只裝一半對不對？」你終於想通了──這樣等於捨棄掉後半段的萃取。 「沒錯。如果那樣做的話，我會叫它做『取前段』。後面這個才是真正的Ristretto，調整萃取的流速，在一半的水量之內，完整萃取Espresso，這樣萃取率才是對的。」 「那要怎麼調整流速呢？」 「要嘛粉磨細一點，要嘛壓大力一點囉。不過通常Ristretto是用Double的粉萃取30CC啦，為了方便理解，我才用這個方式給你看。習慣了之後，要萃取幾cc都行，我通常會做到45ml左右。」 你的腦子又開始混亂了，沒有想過弄個Espresso可以搞得這麼複雜。 「總之，什麼都不管的話，最簡單的方式就是看Espresso的顏色。開始變淺了也就是萃取完成了，就這樣。再講下去，腦袋會變得更混亂哦。」 「那Lungo就是整個概念顛倒過來囉？」 「YES。」吧檯手把剛剛萃取完的Espresso遞給你，和你一起乾了一杯。他的熱情感染了你，你心裡想著，或許有一天，你也可以像他一樣，在吧檯裡做杯咖啡……。   作者/ 穆勒咖啡館店主 Aarti (轉載請註明出處) 穆勒咖啡學堂│義式咖啡實務課程 延伸閱讀：未曾停止磨練：Aarti談十年吧檯經驗