【開店筆記】—-穆勒如何熬過疫情

文/ 穆勒咖啡館店主 Aarti

從一月下旬開始,相信許多同業開始有感地面臨了巨大的壓力。疫情的影響,令人心惶惶,各種狀況層出不窮,聽聞許多餐飲同業面臨的困境,甚至有許多無法繼續經營,我深深感到痛心,且有一種相當的危機感–狀況會不會變得更差?下一個會不會是我?

我們是一體的。這種時機和世道,不是大夥兒一起熬過困局共好,就是整體一起沉淪和倒退。因此,這篇文,想和大家聊聊,穆勒咖啡館是怎麼樣面對當前的困境,也給自己一些提醒,千萬不能輕忽當前的挑戰。

接下來會就穆勒的具體措施和實際情形,與行動後面的心理脈絡一起討論,希望對有緣看到這篇文章的朋友有一點幫助。目前為止穆勒的因應:

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  1. 人事精簡

首先,請不要誤會人事精簡的意義:這不是在告訴我們要裁員。在這個當口,整間店的夥伴們其實是命運共同體,任何有心要一起熬過這個難關的同事,我們都該盡全力周全。人事精簡的用意是,正因為外在條件有壓力,我們的付出與收入比恐怕不如以往,所以,所有投入的資源能源,要做最有效率的運用。兩個人能完成的事,絕不三個人做;一個人搞得定的事,就自己來。假如在這樣的調度下,人力變得有餘,怎麼辦?拿去投注在其他的地方:你要做下一個階段,新的業務、新的規劃的研發打底工作也好;要用來提高本來業務的精緻度也好,要開發新的收入來源也好(但最好緊跟著本業),視你的情況而定,我想說的是,我們現在不能有絲毫的浪費,因為這個情形,是沒本錢浪費了。穆勒在這段時間的調整,是增加了外送的業務,並且利用這個時候整理規劃新的菜單,要做一次瘦身跟盤整。工作密度會變得比以前更高壓,這段期間願意和你一起熬的工作夥伴,要好好珍惜他們,那真的是我們修來的福份,也會是日後最大的助力。

  1. 原物料與房租(?)精簡

或說,我們能精簡什麼,就全力去做吧。同樣的,精簡並不是無謂地把什麼東西削除,或是偷工減料 ,它可以是這樣:本來做一次可以用三天的料,可能因為疫情影響,而讓我有些損耗或是鮮度下降,那麼可能得改成每天做一次少量。工作量肯定會因此大幅提升,但這是必須付出的代價。同時也是個好機會,盤點哪些品項銷售狀況真的不佳,可以趁機做一次瘦身。

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  1. 基本工作與環境衛生加強與落實

餐飲業,食安與衛生問題是最基本,也是最致命的。想想看,今天如果有一個同事或客人,在你的店確診,該怎麼辦? 如果已經發生了,以現在的情勢而言,該做的就是隔離與消毒,確保不會再擴散。如果還沒發生(我們希望不會),我們該做的是,做好一切的準備,盡量讓風險降到最低。 口罩、酒精消毒、餐具清洗確實、為客人準備消毒雙手用的酒精…你能做到的,再怎麼準備也不為過。降低風險的同時,我們能夠給客人一點放心與信賴的感受。

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  1. 多關心你的工作夥伴與來到店裡的客人

有句話說,患難見真情。至少在我身上,這段時間我感受深刻。對客人來說,每個來到店裡的人,都至少是在這種時候還記得你。還能來給你捧場,還能對你感到信賴而冒著風險來消費。對此我深深充滿感激。每個客人來消費,都不是理所當然應該的,更不是巧合。那對我們能繼續做好這件事,是最直接有力的支持。 而在這種高壓的情況下,不知為何,好像人和人之間的交流反倒變得比以往更容易了。或許大家都開始有一種危機感,而更懂得珍惜每個能和人交流的當下吧? 我自己在這段時間,更多地去和一些老客人聊天交流,關心彼此的近況,也更沒有障礙地能和新客人說上幾句話交個朋友了(對我一直就是個彆扭的人這樣)(我覺得Covid19治了我的彆扭病)。 我們不說趁機經營熟客這種話(虛偽是沒有用的),但如果你和我一樣有危機感,同時對能來到店裡的客人感到感謝,這或許是我們能和他們有更多更深交流的機會。

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  1. 老闆或主管,自己提起精神來,為大家服務和做事

怎麼說,這段時間我有點改觀了。以前我真的是很欠揍,仗著自己有點技術或是多點經驗,就覺得人家來向我討教學習是應該的,脾氣又臭又硬。 最近總覺得,工作這麼辛苦,有人來一起撐,真的是,一個我自己想做的事業,得了人幫忙,謝謝都來不及了。我覺得,要能一起熬過什麼,必須是每個人都去想想,我對群體能有什麼助益?今天我的行動,是幫助到我身邊的人,還是在扯後腿?能真正站在對方的位置與角度去思考,才能知道每個人當下,需要的是什麼。– 狀況很險惡,工作密度會比以前更高,營業額卻有可能反降或是勉強持平,這是我這段時間感受到的處境。我想說,我們會熬過去的。逆境的時候,就是練功的時候。逆境的時候,就是盤整打底的時候。熬過這段,我們都能練出一身功來,不再害怕未來的挑戰。 其實回頭來看剛剛寫的東西,我覺得只有兩個重點:就是,精簡但是不切割(就像往身體裡面練出筋,練出肌肉來),還有就是,珍惜身邊跟你一起渡過的人。如果是這樣,這一局無論如何發展,結果如何,都值得了。

祝福每一個認真的企業和店家,希望經歷過這波疫情的考驗,在改變所帶來的風暴當中堅持下來,大家得到的是一個更強壯健康的組織。

 

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