來聊聊巧克力吧!一到了冬天,想來點溫暖的東西,立刻就會想到巧克力。焦糖和巧克力,都是咖啡的超級好朋友。不管是在穆勒以前的大直店頭或著是現在,巧克力都是在咖啡以外的銷售冠軍。要怎麼樣簡單的在家做出一杯超好喝的巧克力呢?我們先從原料說起吧!
現在,要說到巧克力,大部分的人第一時間會想到的應該是這個--吃的巧克力:



這個東西大概是一個半世紀以前(1868)出現的。在此之前,巧克力一直都是飲料。有人直接吃巧克力嗎?嗯……或許有吧,那就像有人會乾啃泡麵,生啃咖啡豆,或是即溶麥片不加水直接吃?反正,就是硬嗑飲品原料的概念。可可到底是什麼?來看照片吧。




(我覺得可可豆筴超可愛的)咱吃的是豆莢裡的種子。一般是採收下來之後,把豆莢砍破發酵,然後再取出可可豆烘焙。可可豆敲破之後那質地跟咖啡豆有八成像。傳統的喝法,就是直接把種子磨成泥(因為油脂高,磨了不是變成粉,是變成泥)後,加水、辣椒、香料、鹽,調成一杯又苦又辣又鹹的精力湯。
如血一般的質地,又有提神、恢復體力的效用,讓巧克力除了單純飲用外,也被使用在藥物、祭祀與魔法中。傳至歐洲之後,配方自然是被更改了(欸其實調辣椒那個味道挺不錯),嬌貴的歐洲人喝不慣那種南美洲原民的粗曠風格,就調成加了糖或蜂蜜的甜甜口感。巧克力一直以來,就是飲料。

直到1828年和1847年--這是關於巧克力的兩個重要年份:1828年,荷蘭人Van Houten發明了分離可可脂的技術--為了降低巧克力飲的油脂,他在這個嘗試中得到了可可粉和可可脂;1847年,Joseph Fry在可可膏(就是傳統作法裡,直接把巧克力磨成泥的那個狀態的東西,即稱可可膏)裡加入了可可脂和砂糖,重新塑形後,終於發明了食用巧克力。
你們一定會很困惑,做飲料就做飲料,到底為什麼要讀歷史?知道這些飲食的歷史,到底有什麼用?其實這超有用的,特別是如果你是個餐飲從業者。從巧克力的製程裡,我們可以掌握到製作巧克力的原理和技術。於是乎,我們能夠創造出屬於自己的巧克力風味。
一般的飲料店,通常要做巧克力,要嘛就是買現成的巧克力醬來調,或是挑某個牌子的即溶可可粉。當我們了解了原理之後,就可以創造出屬於自己的配方了--即溶可可粉的成分,說穿了就是可可粉、糖、玉米粉、奶粉、小蘇打(有的還會加乳化劑和一些奇奇怪怪的添加物)。了解巧克力製程後,我們大可以創造自己喜歡的配方:喜歡清爽不油膩的口感,就買純可可粉回來自己調,糖的用量隨自己高興,直接加進牛奶一起加熱或是用蒸氣管發泡即可。要增稠?烘焙材料行都有賣玉米粉,自己買來調一樣沒問題。喜歡更濃厚的熱巧克力口感的話,穆勒的配方給你做參考:

穆勒黑肥巧克力(Heavy Chocolate)配方
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鈕扣巧克力(調溫)40G [註1]
可可粉適量
糖適量(依鈕扣甜度而定,或可省略)
牛奶約150~200ml (用牛奶控制巧克力濃度)
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非常簡單,直接將這些材料加熱至沸騰即可。要加味的話也很容易,可以將你想加入的味道加進牛奶裡一起加熱,過濾掉後再將加味牛奶和巧克力融合。這個配方,簡單加上一份espresso,就是濃度爆高的摩卡咖啡;如果想要巧克力和咖啡的風味比較能夠相抗的話,可以把鈕扣的份量減到25g。(調製手法我就不說了,都講到這兒了,自己去試啦!不然就來上課,包你會。)
喜歡油脂感和濃厚的感覺,可以以鈕扣為主去做這杯;喜歡清爽的感覺,可以用可可粉做主角來做這杯。你說那種罐裝現成的巧克力醬?十幾年前我在超市裡面拿起他來,仔細看了後方的原料標示後,就默默把它放回去,然後決心要自己做巧克力醬了。有興趣,你們也可以去找找看,我想大多數的人會做出跟我一樣的選擇。
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認識材料的故事與歷史,總是讓我非常快樂。除了對每天在接觸的飲食,有一種更深的認識與理解(有時甚至是恍然大悟)之外,這些餐飲製程與文化的研究,每每都讓我在創新飲品上有更多的靈感和想法。有許多朋友對我能夠隨意幻化出百千種飲品感到不可思議,其實說穿了也只是愛吃愛喝,還有喜歡聽故事而已。
我想將這些經驗與故事,分享給你們。下面這幾堂課,濃縮了我十幾年的咖啡吧台/飲品創作的經驗,還有濃縮過的各種文化之是脈絡研究。希望能跟你們一起繼續探索咖啡飲品世界的奧秘。
文/身體秘境.穆勒咖啡 Aarti阿提師 (轉載請註明出處並附上原文連結)
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Latte Art 拉花體驗課

[註1] 巧克力分調溫/免調溫,那是因為可可脂有個有趣的特性:在特定的溫度下,可可脂的分子會整齊排列 。 於是會呈現出鋼琴烤漆一般閃亮亮的光澤。調溫巧克力的意思是,它的成份是全巧克力;而免調溫則出於成本考量,減少(或完全不用)可可脂的含量,以植物油代替--所以調了也是了然,稱做免調溫。風味上,自然是調溫巧克力,可以做到更滑潤的口感與自然的味道。