【咖啡專欄】調飲教學:從生活經驗中提煉出創作飲品的靈感

今天這篇,要再來和大家聊聊飲品創作。

我大學時代是念應用美術系的,有不算短的一段時間,一直在做各種創作:畫圖、平面設計、寫字、做劇場、攝影或是做動態影像。

創作這件事,非常非常令我著迷。我著迷的點是,那是一種可以用各種表達方式,去傳遞訊息的一件事。當然可以是語言,也可以是非語言:圖像、符號、感受……總之,有某種方式,可以傳遞出一些,比我們日常不用心地說話,還要來得更多、更深,更飽滿的訊息。甚至有些時候我們可以被打動,可以感同身受。

離開了設計工作以後,我以為自己已經遠離創作了。後來日復一日地做著咖啡,才發現我根本未曾遠離它。過去是我把這件事情想得窄了,以為要透過某種特定的型式,才稱得上創作--我以為我一定要是個畫家、劇作家或導演什麼的……但是,在飲品製作的過程中,我發現事情不是那樣。

我發現全心全意做好一件事,就是創作。用心調一杯咖啡給客人,就是創作。甚至用心掃地用心洗碗,都可以做到幾乎像是一種藝術。因為你的行為當中,會開始透露與傳遞出,超越你正在做的事情的物質層面之上的訊息。

前言有點長。那是個大前提,我想先讓大家有這樣的,根本性的認知。接下來我才能夠放心地聊操作層面的事情。不然只溝通操作,那是工匠。

來聊聊照片裡的那杯咖啡吧。那是上一期義式班結業課考試時,學員的特調作品。我想聊聊他做這杯的想法,還有我們是怎樣經過商量,把這個作品更仔細地完成的。

那杯其實是抹茶咖啡拿鐵。以特調來說,實在算不上什麼太新奇的東西。這是個問題:做一杯特調,一定要是配方很特殊嗎?

圖片來自博客來:
The Bloody Mary Book

配方特殊,讓人嚐到從來不曾試過的味道,當然是一件有開創性的好事。但是只為了特殊而做,那麼那杯飲品,會失去感動人心的力量,沒有靈魂。在做任何創作的時候,我們並不是在追求標新立異,而是做這一杯,做這件事本身,有我們想傳遞的訊息,裡面有某種感動,或是有某種個人性的經驗或體會:而這份體會,能夠給他人共鳴。

創作這杯的學員,曾經在京都待了一陣時間,當時他的工作,是在那種觀光區的外帶式小賣店打工。那種會賣霜淇淋、抹茶、小零食的那種店。抹茶是一種日常飲品,用很方便的即溶沖泡式抹茶粉,調出來裝在紙杯裡面的那種。有時候上面搭配鮮奶油或霜淇淋。

他想要試試看跟咖啡搭配的效果如何。抹茶對他來說,是一份在日本生活過的記憶。一開始完成的那杯,他中規中矩地把它裝在漂亮的玻璃杯裡,把咖啡和抹茶和牛奶,做了顏色的分層。

有機會你們也可以試試看。那在完成的時候還蠻美的。但是當我們要開始喝,把它攪開的時候,會呈現出一種水彩筆洗筆水的顏色。

我大概問了一下,他在日本工作的店是長什麼樣子,在那裏工作的經驗和接觸到的人是怎麼樣的?然後建議他,可以乾脆把這杯裝在紙杯裡面。一杯就放抹茶牛奶加鮮奶油,然後附上Espresso,用托盤一起端出去。

飲品可以傳遞訊息。它可以是藉由味道,藉由某些食材,在品味它時會有的印象或感受(譬如吃到巧克力,和吃到檸檬,那是完全不一樣的感覺);可以是藉由口感,也可以是藉由視覺或擺盤,甚至是觸覺。

回頭去看,為什麼你想要做這杯飲料?

我碰過有學員在重現奶奶做給家人喝的夏天飲料;碰過馬來西亞華僑當地的飲食文化;碰過澳洲留學的學生對當地的思念:他們從材料選擇上,還有組合的方式、用來裝盤呈現的杯具上,都帶給我很多驚喜。

抹茶不只是抹茶。它可以非常講究:用陶製的茶碗裝盛,用新鮮的茶葉,用石臼碾碎,然後用茶筅打到發泡。

但他不是在茶道教室打工,而是在觀光區的小賣店。那是另外一種氣氛:快速、方便、富有人情味,那些訊息,可以濃縮在紙杯的觸感裡,而添加一點點奢侈華麗的,就是灑上抹茶粉的鮮奶油。另外裝盛地espresso,就像是一種踏上新的旅途,還記得過去的一種象徵。用托盤裝出來,則是一種經過思量設計,細心完成的態度--如果你就只是很天真的拿了紙杯裝,那訊息是無法傳遞的,大家只會覺得你有點隨便或湊合著用--那宣示著,那個紙杯並不是隨便,而是一種記憶與印象,傳遞著一些思念。

當然你也可以說,那不就是一杯抹茶拿鐵嗎?誰來做都一樣?但是這種表達,就像在說蒙德里安的畫誰都畫得出來一樣。

或許技術上並不困難。但是創作,是一時一人一地的。那是一種發生:我們在特定的機緣下思惟,表達,傳遞某些訊息,那有自己一路走來的脈絡,有自己當下擁有的條件,有情感,有一種想要向外表達的熱情與衝動。所有這些壓縮在一個時空之下,爆發出來,那即是猶如煙花一班的創作。

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當我不知道要如何呈現一杯咖啡的時候,我總是回頭往自己的身上去找。我在哪些時刻,有怎麼樣的心情?有過什麼樣的味覺體驗?看到了些什麼?聞到些什麼味道?又聽見了,摸到了什麼?所有這些五感的集結,可以通過一種神秘的方式,在自己的心中重新排列組合,合成出一個全新得,精練過的訊息。

我想和你們一起在穆勒的課堂上,一起建立這些基礎,研究這些有如練金術般的方法,了解自己心中的渴望。

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文/穆勒咖啡館Aarti阿提師,歡迎轉載,請務必註明出處與附上連結網址。

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