Crema,義式咖啡的靈魂

文/ 穆勒咖啡館店主Aarti (阿提師)
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今天來聊聊Crema吧!除了告訴大家Crema是什麼、製作上的要點之外,還要告訴大家Crema的前世今生。

Crema是什麼?來,看照片。就是義式咖啡萃取出來時,上面那一層又像油脂又像泡沫的東西。這玩意兒可以賦予義式咖啡更濃稠的口感,還能保留住咖啡的香氣。而且,沒有Crema,就沒有拉花。以某種傳統咖啡本格派的極端立場來說,沒有crema,是.不.可.以.的!

香醇濃厚的crema (噢,你這迷人的小可愛,你知道恁祖媽是抹茶嗎?)

為什麼不可以?我們就得聊到,最早最早,咖啡是怎麼喝的?那大約是西元1400~1500年間的事,而這個故事,我們要介紹一個大家都認識的人:明朝航海王.鄭和。

明朝航海王鄭和(圖片截自電視劇《鄭和下西洋》)

咖啡跟鄭和能扯上什麼關係?咖啡,當然不是鄭和帶去西方國家的。但是他帶了另外一個非常重要的東西過去:茶。而當年鄭和船隊最遠的航行距離,恰好就在咖啡原產地東非,與後來第一個咖啡世界中心--阿拉伯半島。當年他們喝的茶,長這樣:

宋代風行的點茶法,流行至明代後於中國漸漸式微,在日本發揚光大

跟奶泡或抹茶長得有八成像。其實就是抹茶--那是日式抹茶的祖宗,點茶法--以石臼將茶輾成茶末,再以茶筅打至發泡。使用當時皇族推崇的白茶,打出來是乳白色;後日人發展出日式綠茶,才變成了抹茶綠。而在鄭和下西洋的80年後,一個經典的咖啡器材誕生了:Cezve土耳其咖啡壺。

Cezve土耳其咖啡壺,土耳其人非常重視咖啡煮出來的油脂與泡沫:煮不出泡沫來,是非常沒面子的!

一杯正宗經典的土耳其咖啡是長這樣:使用土耳其咖啡壺,放進極細研磨的深焙咖啡粉與冷水,可能添加糖和香料,直火加熱直到冒出濃密的咖啡油脂泡沫。取出泡沫分裝在杯中,回頭再繼續直火加熱,如此重複三次。完成的咖啡放在90ml以內的小杯子裡,通常會靜置一會兒等咖啡渣沉澱後再飲用;喝完之後利用杯底的咖啡渣還能進行占卜的遊戲。

你要說這點茶和土耳其咖啡長得非常像是一種巧合,或是八竿子打不著,我是不信啦。我們不知道當年鄭和到底做了些什麼,但是考古證據顯現出,明代的茶具與瓷器,確實流通到了當時的阿拉伯半島與東非,而後來的咖啡器材與杯具,還有當時(一直到現在)土耳其人認定的好咖啡的狀態(一定要有油脂和泡沫),和點茶法有非常驚人的相似之處。咖啡,真正普及開來的過程可能得另開一篇專欄才講得盡,在今天的故事裡,我們至少可以判斷,茶和咖啡在600年前,是有一種神祕的關聯性的。

再回到Espresso的Crema上面吧。

咖啡在土耳其帝國成為一種國飲之後,在100年後傳入了歐洲。那時候的歐洲人是怎麼喝咖啡的?最早傳入咖啡的地方,在威尼斯,那一年是西元1615年。當時的威尼斯長什麼樣子?那是16世紀:君主封建制度正盛行,那還是個有騎士、領主、僧侶、貴族、國王和女巫的年代;大航海時代剛剛開始,出海貿易探險正夯,也開始有槍砲火藥,商船和軍隊與海盜會在海上戰鬥的年代。 威尼斯作為地中海的中心,是各種商業貿易最發達的地方,充斥著各式各樣各國的人,以及各種生意。

咖啡就在這樣的背景下傳進了威尼斯,初期是濃濃的土耳其風味,依然用土耳其咖啡壺,以攤商的型態販售;漸漸才發展出一些過濾咖啡渣的方法(歐洲人普遍不愛咖啡渣,可能會使用濾布過濾咖啡),或是添加糖和奶調製成新的飲品;一直要到18世紀工業革命開始之後,我們現在常見的咖啡萃取器材,才陸陸續續發明出來。也就是說,幾乎有兩百年的時間,土耳其咖啡就算不是歐洲人喝咖啡最喜愛的風格或方式,也必然是咖啡萃取與品味的根基。

有了這層認識之後,再回頭來看Espresso,我開始有了全新的眼光:這不就是一杯精緻化的土耳其咖啡嗎?看看那濃厚的crema和精巧的容量!並且我完全可以想像或許是全歐洲最能接受土耳其咖啡的義大利人,在義式咖啡機發明之後,會如何地擁抱它了。

如果站在一個咖啡飲用的長期歷史脈絡與飲用傳統去看,我會說,Crema是必要的。你也會可以理解,為什麼義式咖啡那麼小杯?其實它的根源,來自東方茶具的傳統。只是發展到了後來,我們反而無法適應如此精緻小巧的一杯咖啡。

在更現代的萃取理論裡,Crema是否依然如此必要呢?在最近的這30年間,咖啡的品飲方式,面臨了極大的轉變:Espresso傳至美國,變成了花式咖啡調飲;第三波咖啡浪潮興起,淺焙當道…在新的時代裡,一切都不再那麼絕對。可以有跳脫傳統的做法,可以有獨到的見解和呈現--我們認識傳統與文化發展的脈絡,也並不是為了守舊不變,而是藉由回望過去,認識咖啡演變一路以來的歷程,可以讓我們對咖啡的文化與製作方式,有更深入的理解。

用非常科學的方式來說,crema其實並不一定是一杯好咖啡的標竿:有的咖啡豆風味非常細緻,但是油脂和二氧化碳的排放量較低,也就有著較薄弱的crema(crema就是咖啡油脂包覆二氧化碳的乳化狀態)。而也有風味非常混雜難以入喉的咖啡,有非常豐厚的油脂含量。任何的現象都不能當作標竿:這件事情,是這個時代最棒的特質--這提供了我們繼續發展與創新的可能性。咖啡的油脂與泡沫、濃厚的奶泡,傳統的義式咖啡,給予的都是一種豐厚飽滿的口感。在當代的咖啡師,需要的不是墨守成規,而是充分了解每一種豆子和萃取方式的特性,在其中繼續探索未知的口感與風味。

我愛一杯中深焙萃取,有著濃厚Crema的Espresso,也同樣喜歡淺焙豆的冷萃咖啡,像是清涼的水果茶一般爽口。如果我們充分了解每一種做法的效果與特性,漸漸地我們就能隨心所欲地呈現出想像中的咖啡風味,或是在各種實驗與組合中,發現驚喜。


文/穆勒咖啡館Aarti(阿提師)
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