Crema，義式咖啡的靈魂

今天來聊聊Crema吧！除了告訴大家Crema是什麼、製作上的要點之外，還要告訴大家Crema的前世今生。

Crema是什麼？來，看照片。就是義式咖啡萃取出來時，上面那一層又像油脂又像泡沫的東西。這玩意兒可以賦予義式咖啡更濃稠的口感，還能保留住咖啡的香氣。而且，沒有Crema，就沒有拉花。以某種傳統咖啡本格派的極端立場來說，沒有crema，是．不．可．以．的！

為什麼不可以？我們就得聊到，最早最早，咖啡是怎麼喝的？那大約是西元1400~1500年間的事，而這個故事，我們要介紹一個大家都認識的人：明朝航海王．鄭和。

咖啡跟鄭和能扯上什麼關係？咖啡，當然不是鄭和帶去西方國家的。但是他帶了另外一個非常重要的東西過去：茶。而當年鄭和船隊最遠的航行距離，恰好就在咖啡原產地東非，與後來第一個咖啡世界中心－－阿拉伯半島。當年他們喝的茶，長這樣：

宋代風行的點茶法，流行至明代後於中國漸漸式微，在日本發揚光大

跟奶泡或抹茶長得有八成像。其實就是抹茶－－那是日式抹茶的祖宗，點茶法－－以石臼將茶輾成茶末，再以茶筅打至發泡。使用當時皇族推崇的白茶，打出來是乳白色；後日人發展出日式綠茶，才變成了抹茶綠。而在鄭和下西洋的80年後，一個經典的咖啡器材誕生了：Cezve土耳其咖啡壺。

Cezve土耳其咖啡壺，土耳其人非常重視咖啡煮出來的油脂與泡沫：煮不出泡沫來，是非常沒面子的！

一杯正宗經典的土耳其咖啡是長這樣：使用土耳其咖啡壺，放進極細研磨的深焙咖啡粉與冷水，可能添加糖和香料，直火加熱直到冒出濃密的咖啡油脂泡沫。取出泡沫分裝在杯中，回頭再繼續直火加熱，如此重複三次。完成的咖啡放在90ml以內的小杯子裡，通常會靜置一會兒等咖啡渣沉澱後再飲用；喝完之後利用杯底的咖啡渣還能進行占卜的遊戲。

你要說這點茶和土耳其咖啡長得非常像是一種巧合，或是八竿子打不著，我是不信啦。我們不知道當年鄭和到底做了些什麼，但是考古證據顯現出，明代的茶具與瓷器，確實流通到了當時的阿拉伯半島與東非，而後來的咖啡器材與杯具，還有當時（一直到現在）土耳其人認定的好咖啡的狀態（一定要有油脂和泡沫），和點茶法有非常驚人的相似之處。咖啡，真正普及開來的過程可能得另開一篇專欄才講得盡，在今天的故事裡，我們至少可以判斷，茶和咖啡在600年前，是有一種神祕的關聯性的。

再回到Espresso的Crema上面吧。

咖啡在土耳其帝國成為一種國飲之後，在100年後傳入了歐洲。那時候的歐洲人是怎麼喝咖啡的？最早傳入咖啡的地方，在威尼斯，那一年是西元1615年。當時的威尼斯長什麼樣子？那是16世紀：君主封建制度正盛行，那還是個有騎士、領主、僧侶、貴族、國王和女巫的年代；大航海時代剛剛開始，出海貿易探險正夯，也開始有槍砲火藥，商船和軍隊與海盜會在海上戰鬥的年代。 威尼斯作為地中海的中心，是各種商業貿易最發達的地方，充斥著各式各樣各國的人，以及各種生意。

咖啡就在這樣的背景下傳進了威尼斯，初期是濃濃的土耳其風味，依然用土耳其咖啡壺，以攤商的型態販售；漸漸才發展出一些過濾咖啡渣的方法（歐洲人普遍不愛咖啡渣，可能會使用濾布過濾咖啡），或是添加糖和奶調製成新的飲品；一直要到18世紀工業革命開始之後，我們現在常見的咖啡萃取器材，才陸陸續續發明出來。也就是說，幾乎有兩百年的時間，土耳其咖啡就算不是歐洲人喝咖啡最喜愛的風格或方式，也必然是咖啡萃取與品味的根基。

有了這層認識之後，再回頭來看Espresso，我開始有了全新的眼光：這不就是一杯精緻化的土耳其咖啡嗎？看看那濃厚的crema和精巧的容量！並且我完全可以想像或許是全歐洲最能接受土耳其咖啡的義大利人，在義式咖啡機發明之後，會如何地擁抱它了。

如果站在一個咖啡飲用的長期歷史脈絡與飲用傳統去看，我會說，Crema是必要的。你也會可以理解，為什麼義式咖啡那麼小杯？其實它的根源，來自東方茶具的傳統。只是發展到了後來，我們反而無法適應如此精緻小巧的一杯咖啡。

在更現代的萃取理論裡，Crema是否依然如此必要呢？在最近的這30年間，咖啡的品飲方式，面臨了極大的轉變：Espresso傳至美國，變成了花式咖啡調飲；第三波咖啡浪潮興起，淺焙當道…在新的時代裡，一切都不再那麼絕對。可以有跳脫傳統的做法，可以有獨到的見解和呈現－－我們認識傳統與文化發展的脈絡，也並不是為了守舊不變，而是藉由回望過去，認識咖啡演變一路以來的歷程，可以讓我們對咖啡的文化與製作方式，有更深入的理解。

用非常科學的方式來說，crema其實並不一定是一杯好咖啡的標竿：有的咖啡豆風味非常細緻，但是油脂和二氧化碳的排放量較低，也就有著較薄弱的crema（crema就是咖啡油脂包覆二氧化碳的乳化狀態)。而也有風味非常混雜難以入喉的咖啡，有非常豐厚的油脂含量。任何的現象都不能當作標竿：這件事情，是這個時代最棒的特質－－這提供了我們繼續發展與創新的可能性。咖啡的油脂與泡沫、濃厚的奶泡，傳統的義式咖啡，給予的都是一種豐厚飽滿的口感。在當代的咖啡師，需要的不是墨守成規，而是充分了解每一種豆子和萃取方式的特性，在其中繼續探索未知的口感與風味。

我愛一杯中深焙萃取，有著濃厚Crema的Espresso，也同樣喜歡淺焙豆的冷萃咖啡，像是清涼的水果茶一般爽口。如果我們充分了解每一種做法的效果與特性，漸漸地我們就能隨心所欲地呈現出想像中的咖啡風味，或是在各種實驗與組合中，發現驚喜。

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文／穆勒咖啡館Aarti(阿提師)
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