四六沖煮法實驗與筆記

文/圖 穆勒咖啡館 Aarti阿提師 轉載請註明出處,並附上原文網址連結

想要測試四六法很久了。今天沖了兩壺,做一點筆記下來給大家參考。四六法是什麼?這是2016年WBrC(世界咖啡沖煮大賽)冠軍粕谷哲先生所提倡的方法,目標是「讓任何人都能簡單沖泡出美味咖啡」。

當我第一次看到四六法的說明與條件時,我第一時間的感覺是……「媽呀這也太複雜了吧?」看到那一條一條的步驟,每次都會讓我想下次再試😅但是實際操作過後,才發現其實很簡單。(其他對四六法的介紹,可參閱此連結)在這篇文章裡,我會用我的理解把這個手法再詮釋一次,用更簡便的語言與清晰的理解層次,讓大家更容易能夠入手嘗試:這是一個非常值得一試的手沖手法。

首先了解一件事:我們可以藉由控制萃取,來影響這杯咖啡的風味呈現--當然無法改變根本的味道,但是可以像是上一點眼線或是唇彩一樣,把一杯咖啡的重點描繪出來。你可以讓他感覺銳利清晰一點,也可以讓它溫潤柔和一點;可以讓它甜一點或酸一點,也可以讓它厚實或是輕盈。

但是要怎麼弄呢?要完整地把這件事講清楚,需要相當大的篇幅。我不太打算專門一篇文章講這個(那會變成有點枯燥的技術性文章),想一次搞懂,就請大家來上課吧。或是我們可以在每一種不同的萃取法和不同的器材實驗中,慢慢去體會與領略其中的奧妙。後面我會陸陸續續上一些文章,每篇帶大家認識一種技法或是器材。

四六法,非常適合來讓我們初步了解這件事:萃取,與風味呈現的關係。

四六法概念與核心精神

  1. 乾淨的風味(粗研磨)
    –四六法的研磨度非常粗,差不多是二號砂糖的粗細(跟濾壓壺用的刻度差不多),粗研磨有助於呈現乾淨的風味;另一方面則是能夠延長萃取時間,降低操作失誤的影響。
  2. 簡易的操作(每次斷水都讓水流盡,四~六次完成注水)
    –利用秤來控制每次注水的CC數,以此來調節萃取時間。操作上技術要求較低,也更不容易失誤。
  3. 可簡單控制與改變風味呈現(以下數字以咖啡豆20G為例)
    –四六法將風味呈現化約為兩個部分:「甜與酸」、「厚度」。前兩次注水決定「甜與酸」(水量共120ml,佔總水量40%,為「四六法」的「四」。),後面的注水次數則決定了「厚度」(水量共180ml,佔總水量60%,為「四六法」的「六」。)

實際操作

建議參數:咖啡豆粗研磨20G(小富士刻度6)、水量300ml(壺裡的水請裝多一點,不然會很難倒)、水溫93度(可在88~93度間調節);濾杯使用V60-02(大的)濾杯

Step 1. 研磨咖啡粉

磨粗一點!可以跟二砂一樣粗哦。然後這個沖法最好可以篩過粉,把細粉篩除,味道會更乾淨。

Step 2. 沖洗濾紙/第一段注水(注水兩次,共120ml)–46法的”4″,決定酸與甜。

這裡有個小細節可以注意一下:雖然僅使用20g的咖啡,但粕谷哲先生選擇的濾杯是V60的02濾杯(大的,1-4人用)。 一般20G其實使用小的濾杯就夠用了,這裡使用大號濾杯,最主要的差別是,這可以讓你的水柱高度離咖啡粉比較遠--藉此加強水的衝力,提高萃取效率(因為是粗研磨,萃取效率偏低)所以,如果你家是小的濾杯,請記得把水柱的高度提高一些

*這個地方會關鍵性地決定風味:第一次注水等同其他沖煮方法的悶蒸階段,水量少時整杯沖出來的效果與狀態會非常柔軟(或說甜感強一點),水量多到60ml時,酸度和銳利度會跑出來。我測試的結果,不太建議第一次注水超過60ml,建議可以控制在30~50ml。

第二次注水直接補到120ml,小提醒:V60(和所有的錐狀濾杯)會讓粉集中在中央,注水時請把大部分的比例放在中間區域。注完水後,靜待咖啡完全流入下壺。

每次注完水都請直接讓它流乾,圖為第四次注水後

Step 3. 第二段注水(注水1~4次,共180ml)–46法的”6″,決定厚度。

這個階段的注水,其實是利用斷水的次數,來控制萃取時間與萃取率。斷水次數越多,我們會取得濃度越高的咖啡;萃取時間拉長的話,尾韻也會變得更柔軟一點。簡單一點的理解,就是沖到300ml,看你想要斷水幾次。

我自己的測試和粕谷哲先生在比賽中給水的次數都是三次,我覺得是個適口的厚度(每次60ml也非常好記),如果喜歡清爽一點,可以改成兩次各給90ml,萃取時間會短一點。沖到四次應該也沒什麼問題。

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非常簡單,就是三段步驟而已。大概操作個兩三次,就會有點心得了。我覺得是個非常好的萃取方式,可以萃取出非常乾淨與柔軟的風味,在操作上也不容易失誤--非常推薦初學咖啡的朋友可以試試看這個做法。而且在操作的過程中,我感覺得到設計者非常體貼地把一些萃取中容易爆掉的狀態,很巧妙的避開了。我非常欽佩這樣的精神--能讓更多人喝到美味的咖啡,領略自己沖煮的樂趣。

下回,再繼續跟大家分享其他的沖煮方式!

文/圖 穆勒咖啡館 Aarti阿提師 轉載請註明出處,並附上原文網址連結

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