在研究和練習手沖咖啡這件事時，我發現一個有趣的現象：很多人很怕萃取時的流速過慢。太多的討論都在說要避免咖啡粉浸泡過久，產生苦澀味。然而，真的是這樣嗎？
我最怕在教／學時，對事情怎麼做，產生一種片面的理解。也不難想像原因：經驗不足，所以只好趕快抓取一些方便好記憶的訊息，讓自己可以「依法操作」。要知道，手沖咖啡變因何其多？隨便調一個參數，結果就會完全不一樣。某些時候萃取時間要短，另一種情況萃取時間就要長。這樣，你還覺得可以抓住一個說法就認定該那麼操作嗎？
不行啊。我們先來研究一下苦澀味是從哪裡來的好了。會有澀味（這裡講的是喝完之後卡在喉嚨的澀感，像是喝了泡太久的茶會有的味道），有可能是豆子本身就帶有澀味（烘太生？），如果豆子沒問題，那多半就是萃取過度。
水溫太高會萃取過度，萃取時間太長會萃取過度，粉磨太細會萃取過度，手沖壺拿太高都有可能萃取過度。請不要害怕萃取時間太長這件事，你該擔心的是萃取過度。
適當的萃取時間，實際上從一分半到四分鐘都有可能。那麼，萃取時間影響的到底是什麼？
那會影響前中後段的味道。萃取時間越短，香氣和前段的酸質會越明顯，而花時間慢慢萃取，則會強化尾韻的味道，讓咖啡更加圓潤有厚實感。事實上，並沒有哪一個好的濾杯，或是好的沖煮方法，到頭來，你要問的是：你喜歡什麼味道？你想要哪一種風格？
喜歡香氣明亮酸質明顯的，你可以選流速快的濾杯，或是萃取效率更佳的平刀磨豆機；喜歡圓潤厚實，磨掉酸味的味道，你可以選流速慢的濾杯，或是椎刀／鬼齒刀盤的磨豆機。
手沖咖啡的迷人之處，就在它可以有無限操作與實驗的可能。了解原理，我們就有可能呈現出咖啡的各種面貌與風味。
作者／穆勒咖啡館店主 阿提師Aarti（轉載請註明出處）
👇 掌握手沖咖啡所有的關鍵要訣！ 👇 手沖咖啡技法精華班每月開班，阿提師親自授課。
您知道您兩杯咖啡沖煮的手法完全不一樣嗎？
這兩個器材，要讓手法完全相同是沒辦法的。做實驗要看我們想要控制的變因是什麼。一個流速快的濾杯，跟一個流速慢的濾杯，要讓他們萃取時間一致，其他的地方就得要調整。
所以如果要控制水溫、粉水比、研磨度和萃取時間都一致的話，就得用萃取手法去調整，不然做不到。
不說別的，椎狀濾杯和扇形濾杯，因為佈粉的型態不一樣，其實萃取手法就會有一些適應與調整了。某種程度就像，我們不會拿中式菜刀去削蘋果，也不會那水果刀去剁排骨一樣。
當然我們也可以試試看用同樣的手法操作，那麼結果來說可能會變成一杯萃取時間長，一杯萃取時間短。其實會得到一樣的原理和結論。
去透過各種實驗，了解咖啡的變化，是一件有趣的事。
自動引用通知: 四六沖煮法實驗與筆記 - 穆勒咖啡館
自動引用通知: 咖啡濾杯差異研究：如何挑選適合自己的濾杯？ - 身體秘境｜穆勒咖啡館