手沖咖啡濾杯流速越快越好嗎?

在研究和練習手沖咖啡這件事時,我發現一個有趣的現象:很多人很怕萃取時的流速過慢。太多的討論都在說要避免咖啡粉浸泡過久,產生苦澀味。然而,真的是這樣嗎?

我最怕在教/學時,對事情怎麼做,產生一種片面的理解。也不難想像原因:經驗不足,所以只好趕快抓取一些方便好記憶的訊息,讓自己可以「依法操作」。要知道,手沖咖啡變因何其多?隨便調一個參數,結果就會完全不一樣。某些時候萃取時間要短,另一種情況萃取時間就要長。這樣,你還覺得可以抓住一個說法就認定該那麼操作嗎?

不行啊。我們先來研究一下苦澀味是從哪裡來的好了。會有澀味(這裡講的是喝完之後卡在喉嚨的澀感,像是喝了泡太久的茶會有的味道),有可能是豆子本身就帶有澀味(烘太生?),如果豆子沒問題,那多半就是萃取過度。

水溫太高會萃取過度,萃取時間太長會萃取過度,粉磨太細會萃取過度,手沖壺拿太高都有可能萃取過度。請不要害怕萃取時間太長這件事,你該擔心的是萃取過度。

適當的萃取時間,實際上從一分半到四分鐘都有可能。那麼,萃取時間影響的到底是什麼?

直接測試不同濾杯的差異,控制好變因:得到答案的唯一方式,就是做實驗!

那會影響前中後段的味道。萃取時間越短,香氣和前段的酸質會越明顯,而花時間慢慢萃取,則會強化尾韻的味道,讓咖啡更加圓潤有厚實感。事實上,並沒有哪一個好的濾杯,或是好的沖煮方法,到頭來,你要問的是:你喜歡什麼味道?你想要哪一種風格?

喜歡香氣明亮酸質明顯的,你可以選流速快的濾杯,或是萃取效率更佳的平刀磨豆機;喜歡圓潤厚實,磨掉酸味的味道,你可以選流速慢的濾杯,或是椎刀/鬼齒刀盤的磨豆機。

手沖咖啡的迷人之處,就在它可以有無限操作與實驗的可能。了解原理,我們就有可能呈現出咖啡的各種面貌與風味。

作者/穆勒咖啡館店主 阿提師Aarti(轉載請註明出處)

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延伸閱讀:[咖啡專欄]手沖咖啡教學--10個步驟,初學者也能沖出好咖啡

在〈手沖咖啡濾杯流速越快越好嗎?〉中有 3 則留言

  1. 匿名訪客 回覆

    您知道您兩杯咖啡沖煮的手法完全不一樣嗎?

    • Prem Aarti 回覆

      這兩個器材,要讓手法完全相同是沒辦法的。做實驗要看我們想要控制的變因是什麼。一個流速快的濾杯,跟一個流速慢的濾杯,要讓他們萃取時間一致,其他的地方就得要調整。

      所以如果要控制水溫、粉水比、研磨度和萃取時間都一致的話,就得用萃取手法去調整,不然做不到。

      不說別的,椎狀濾杯和扇形濾杯,因為佈粉的型態不一樣,其實萃取手法就會有一些適應與調整了。某種程度就像,我們不會拿中式菜刀去削蘋果,也不會那水果刀去剁排骨一樣。

      當然我們也可以試試看用同樣的手法操作,那麼結果來說可能會變成一杯萃取時間長,一杯萃取時間短。其實會得到一樣的原理和結論。

      去透過各種實驗,了解咖啡的變化,是一件有趣的事。

  2. 自動引用通知: 四六沖煮法實驗與筆記 - 穆勒咖啡館

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