為什麼做的拉花失敗了？ ~義式咖啡的拉花 《常見問題詳解》
倒出奶泡，在咖啡表面形成美麗的花紋──這就是Latte Art，義式咖啡中最花俏的一門技術。
拉花這個迷人的技術令人趨之若鶩，但實際演練之後，發現並不是那麼容易？
讓Aarti老師來為大家拆解常見問題：
拉花常見問題一》奶泡倒不出來？整杯都變成咖啡色的！
要讓奶泡倒出來，首先要掌握好倒奶泡流程的手感。提高尾端，倒出底層的牛奶，到了中段時，要稍微加大流量，最後把奶泡倒出的手感，是把奶壺的杯口朝下放開的感覺。
拉花常見問題二》倒是倒出來了，可是咖啡色的部分變得很淡，對比很低……。
這是表層的咖啡乳脂被沖散時會有的現象，表示倒入奶泡的角度與流量沒有掌握好。在一開始倒牛奶時，請盡量維持牛奶的柱狀，讓牛奶呈垂直注入咖啡中。假如奶柱進入咖啡表層的角度傾斜的話，會造成局部的衝力過大，沖散表面的咖啡乳脂，這樣完成時會讓表面的咖啡乳脂顏色變淺，咖啡的味道也會變淡。
拉花常見問題三》怎麼做完之後表面有一堆粗的泡泡？
這是牛奶的質地不夠厚實，或是一開始倒入的牛奶沒有形成完整的柱狀（變成一串碎裂抖動的奶柱）。會形成這種狀態有幾種可能：
A. 奶泡過熱，泡與奶分離。
B. 發泡時空氣沒有充分捲入下層的牛奶，造成牛奶質地過稀。
C. 倒牛奶時離咖啡距離過遠，或是流量過小。
一缸質地良好的奶泡，可以解決大部分的問題。
拉花常見問題四》做好了，樣子好像還行，可是怎麼一喝半杯都是泡？
有可能是在發泡階段我們就發了過多的泡，或是在倒牛奶時，太早開始放奶泡與拉花。
拉花常見問題五》做好了，可是好像水水的，喝起來也很淡……。
跟上一個現象相反，這個是發泡量不足，或是牛奶過熱導致奶泡與牛奶分離。牛奶打太熱是沒得救，如果是發泡量不足或過多，我們能用手感（倒牛奶／倒奶泡）來微調整體的奶泡比例與層次。
看完常見問題之後，你會發現這些都跟拉花無關。一杯比例正確，口感良好，顏色與層次分明的好拿鐵，表面不一定有拉花；一杯拉花很漂亮的拿鐵，味道卻不一定好。記住，拉花是奶泡在正確操作下，附加的一點小贈品，而不是最重要的主角喔。
Aarti老師小檔案：
Aarti（阿提），本名丁訓斌。十年前在挪威森林咖啡館與義式咖啡結下不解之緣。從業十年間，沒有一刻覺得完成了這項技術，只有更多更深更廣的鑽研──從義式咖啡到手沖，從輕食餐飲到甜點，每一項看似無關的技術，到頭來都能連結上咖啡吧檯的內涵。
喜歡在課程上與朋友分享自己研究與從業的一切心得，從不藏私。最喜歡被問到沒想過的問題──這些所有的交流與分享，都能成為再次重新認識咖啡這門藝術的寶貴資源。
希望能在餐飲這條路上，結識更多的人們，分享與精進自己的專業。
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作者/穆勒咖啡館店主Aarti (轉載請註名出處)