塑化劑事件之後，大家更願意去了解食材的安全，並且去追蹤來源，我們今天來深入聊聊：咖啡裡面的配角－－鮮奶油，以及一些其他有的沒有的東西。
在自己接觸咖啡、做足功課前，我對那些乳製品也是懵懵懂懂的，搞不太清楚。有的沒的名字一大堆，分不清楚誰是誰。畢竟乳製品還是屬於外來品，名稱翻譯亂也在所難免，現在就跟大家分享一些簡單的整理，弄清楚到底誰是誰：）
首先，動物性鮮奶油(whipping cream)。
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| 穆勒使用的動物性鮮奶油，乳脂肪38%，奶素者可食。 |
動物性鮮奶油的來源是生乳。其實所有的乳製品來源都是生乳。現在的市面上的鮮奶幾乎都經過一道加工程序叫做”均質化”。均質化的作用主要是把鮮乳中乳脂肪球的分子變細，讓牛乳的品質保持穩定。未均質化的生乳，放置數日後乳脂肪與牛乳會逐漸分離－－所以這個時候，你就知道動物性鮮奶油是什麼了。
那就是生乳裡的乳脂肪。分離出來之後就叫動物性鮮奶油(whipping cream)，打發之後就叫”打發鮮奶油”(whipped cream)，一般人提到甜點裡的”鮮奶油”，指的就是打發鮮奶油。（不過現在市面上大部分的甜點都是用植物性鮮奶油，理由後面講到植物性鮮奶油的時後再說。
鮮奶油再細分下去，還可以分很多種－－大概有下面這些：
乳脂肪30~36%的Light Whipping Cream
36%以上的Heavy Whipping Cream(店裡用的鮮奶油就屬於這種)
15~18%的Light Cream／亦稱Coffee Cream(主要做為烹調用，有時拿來加入咖啡)
10.5~18%的Half & Half(這個也是拿來加在咖啡裡的)
還有40%的Double Cream。
另外還有一種發酵過的奶油－－酸奶油Sour Cream
這些都屬於動物性鮮奶油的範疇，差別只在乳脂肪含量不同，因此效果與用途有所不同。這些都是屬於傳統的酪農產品，也就是我們所謂的”真正的食物”。
再來，當你看到Coffee Cream和Half & Half的時後，也許會想說：我知道，那就是咖啡奶精／奶油球嘛？－－如果那麼想的話，那就著了奶球製造商的道了。取了個奶精奶球的名字，但是這種東西的成分完全沒有奶。奶精／奶油球（奶精粉也是）的成分是：氫化植物油、玉米糖漿、酪蛋白、香料、食用色素、單/雙甘油酯、乳化劑等。總之就是一種人工製品，可以說沒有天然的成分在裡面，他的化學成分會比較類似我們洗澡用的肥皂。
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| 假裝是奶的人造偽物－－奶球與奶精粉。 |
瞎秘？肥皂？沒錯，肥皂就是乳化劑的一種，其功能是讓油水能夠混合。因此在奶球裡的氫化植物油就可以和咖啡融合在一起，讓你覺得口感比較濃稠。
說到氫化植物油，我們就可以看到另外一種自稱是鮮奶油的東西－－植物性鮮奶油。
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| 假裝是鮮奶油的人造偽物－－植物性鮮奶油。 |
成分就是氫化植物油加香料和乳化劑。通常裡面已經先加好糖。氫化是什麼？改變它的分子結構囉。因為，植物油原來的特性就是液態的，不可能成為固態－－冰箱裡的奶油豬油會變固狀吧，除了椰子油和棕櫚油外，植物油怎麼弄就是不會變成固體的。所以用化學的方式讓它變成固態，這就人類玩的把戲。而人造的反式脂肪酸這種危害健康的東西就從這裡生出來了。注意，是人造的。事實上是有天然的反式脂肪的，由動物的胃自然產生，主要存在於肉與乳品中－－天然的反式脂肪不會造成像人造反式脂肪對人體那樣的危害。（詳見不是全部的反式脂肪酸都是不好的!），所以，不用聞反式脂肪色變，倒是要看清楚自己用的東西是天然來源還是人工來源。另外，現在植物性油脂也有其它的加工方式能製造出不含（或含少量）反式脂肪酸的東西，這個我們晚一點再說。
氫化植物油大量地出現並應用在工業化時代。因為它有一個動物性鮮奶油望塵莫及的優點－－穩定。穩定得要命，在做打發鮮奶油的時候怎麼打怎麼發，而且發起來後可以堅挺地維持它的形狀好幾天都不會變形（也不容易壞）。所以現在大部分用到鮮奶油做裝飾的甜點或多或少都可能用到植物性鮮奶油－－這樣才能維持它的賣相。做出來的打發鮮奶油形狀也會更細緻更好看。這是氫化植物油的優點。如果是動物性鮮奶油打發做的蛋糕裝飾，技術好的最多大概只能維持兩三天，之後就會消泡，無法長久維持形狀與口感。
堅持用動物性鮮奶油的蛋糕店還是找得到，而用動物性鮮奶油的咖啡店當然也有－－咱家就是。動物性鮮奶油的缺點就是打發較難控制，形狀維持不易，另一方面，成本大概是植物性鮮奶油的三倍，所以，一般的店家都不願使用。不過堅持天然材料有堅持天然材料的回饋－－怎麼說，動物性鮮奶油的口感與香味就是比植物性鮮奶油的來的好得多！因此在我們家會把鮮奶油剩下來的客人也不多見－－做出每一杯咖啡，能夠空的杯子回來是最令人開心的：）
至於店裏搭配美式的牛奶，我們則用動物性鮮奶油混合禾香牧場鮮乳，配出helf & helf的比例附給客人（在台灣實在買不到helf & helf這種東西），所以，在我們店裏是要不到奶球的喔。我們家只有天然的食物。
下一篇，跟大家補充奶油和新的”假奶製造術”！
作者/穆勒咖啡館店主Aarti (轉載請註名出處)