[咖啡專欄] 咖啡濾杯差異研究：如何挑選適合自己的濾杯？

你有沒有很好奇，或是很困惑－－濾杯有那麼多種，是真的有差嗎？有適合初學者的濾杯嗎？那麼多種不同的濾杯，要怎麼挑呢？今天這篇，要讓大家對挑選濾杯有個粗略的大概念。

濾杯的基本型態

如果扣除波浪濾杯和越南咖啡壺，手沖濾杯常見的兩種型態就是梯形與椎形。那麼，梯形和椎形，有什麼差別呢？

就是形狀不一樣。

好像在講廢話嗎？不，不是廢話－－我講清楚一點：濾杯的形狀，跟咖啡的風味呈現，一點關係都沒有。跟流速也沒關係（傳說中的快速濾杯V60，在我的測試中，其實流速還比三洋101濾杯慢一點點），跟好不好喝都沒關係。這兩種濾杯，唯一有意義且重要的差別，就是形狀。形狀，是非常重要的區別。看看下面這兩張圖：

從圖中可以明顯地看到，濾杯形狀不同造成的影響：咖啡粉的分布不同。梯形濾杯，每個位置的粉層厚度是相對平均的，並且咖啡粉的厚度較薄；椎狀濾杯則是中央粉層非常厚，一脫離中心，咖啡粉的厚度就會迅速變薄－－也就是，椎狀濾杯會把粉集中到濾杯中央。

這個差異，決定了沖煮方式的不同－－你會看到，使用梯形濾杯的時候，我們會非常平均地注水，一圈圈平均地繞；而使用椎狀濾杯時，我會建議注水時的水量分配，可以更集中在中央一點。甚至有些手法，就是固定在中央給水，在椎型濾杯裡，完全是可以成立的。中央固定位置注水，在梯形濾杯的場合就不太適合。

從這點來看，我會推薦初學者選擇椎狀濾杯，操作上可以簡單一點，容錯率也比較高。

那……除了粉的形狀與注水時要注意的水量分配外，風味呢？

濾杯影響風味的最大要素，其實是流速。流速相近的濾杯，風味也會相近。速度快=著重香氣與前段風味；流速慢=著重尾韻與Body。實際上風味的差異，大家可以在手沖咖啡技法精華班／手沖咖啡技法探秘班實際體驗到，這邊就省點話。下面直接提供5款椎狀濾杯的流速（以46法實測）與萃取率給大家參考：

流速與萃取率測試：

每款濾杯，都是用20G粉、90度水、給水300CC，手動控制水流量大小使其趨於一致；分五次注水，每次注水皆待濾杯內水排乾時即進行下一次注水。*水流量是手動控制，多少可能有誤差，僅供參考。

—

1. V60(以2-4人用大濾杯測試)

萃取時間：2分54秒
TDS濃度：1.31%

—

2. 星芒濾杯

萃取時萃取時間：2分34秒
TDS濃度：1.34%

—

3. 川流濾杯

萃取時間：2分35秒
TDS濃度：1.35%

4.花瓣濾杯（以2-4人用大濾杯測試）

萃取時間：2分30秒
TDS濃度：1.37%

—

5. KONO濾杯(第三代，短肋版)

萃取時間：3分34秒
TDS濃度：1.21%

—

實驗觀察報告

流速與萃取率成正比

這次測試了上面的五款濾杯，流速由快至慢為：花瓣濾杯≥川流濾杯≥星芒濾杯>V60>Kono(頭三款濾杯數據非常接近)；萃取率由高至低完全相同。先在這邊做一個杯長簡單的小結論：流速越快，萃取率越高（水在濾杯內的的流動性高，萃取率會越高，其影響力比萃取時間更顯著），這個現象，我們會在手沖咖啡萃取精華班，做詳細的展開，讓大家徹底掌握萃取理論。

另外要注意的一點是，這次的測試，除了Kono濾杯之外，全都是2~4人的大濾杯。花瓣濾杯和V60都有出1~2人份的濾杯，流速會比2~4人的濾杯來得慢－－同款濾杯，大的會比小的流速快上許多－－換成用小號的花瓣濾杯來做測試，它就不會是流速最快的囉。川流、星芒和KONO，則只有一種尺寸。

如何判斷濾杯流速？

肋骨會相當地影響排水，肋骨越深、越直，排水通常會越快。就是一個V60，壓克力款跟陶瓷款，因為肋骨深度不同，流速就會不一樣。

V60會比其他椎行濾杯流速慢一截的原因，就在它的肋骨設計：V60是螺旋彎曲型的，排水路徑較長；並且肋骨的深度略淺。

總結建議

說了那麼多，到底該選什麼濾杯呢？是一定要選椎狀嗎？

我個人非常喜歡梯形濾杯。那對於注水穩定度有更高的要求，流速快的梯形濾杯，可以呈現非常立體的風味。我最想建議的，就是文章最後講的，都買。那要先求穩定吧，我就建議可以買一款錐形濾杯。其他的，就是依照流速，挑選自己偏好的風味呈現。

在所有椎狀濾杯中，在風味上，會有非常非常明確差異的，就是KONO濾杯。是這五款濾杯中，非常明確－－即使盲測也可以知道完全不一樣的一杯。我會建議喜歡厚實圓潤風味的朋友可以選擇KONO；或是如果基本沖煮已經很熟練的話，可以有一隻來玩玩點滴法或偶爾換個口味。其他幾支，我覺得都可以啦（除非有人要找我業配……想要業配可以來信這裡哦 XD），每一支都蠻好用的。可以依自己的預算，挑選自己喜好的外型，就這麼選擇就可以了。

你問我個人怎麼選？你看我不都買了嗎？其實也就是去滿足沖咖啡的樂趣－－今天可以試試這個，明天可以換種沖法，慢慢地，一件事就會越來越有趣，也越來越得心應手。下次有機會，再幫大家測測梯形濾杯。

祝福大家咖啡都可以玩得開心！有機會，下面的課程裡，我們可以一起玩咖啡，一起研究學習。

新課快報：

文／身體秘境．穆勒咖啡　Aarti阿提 （轉載請註明出處並附上原文連結）

延伸閱讀：

手沖咖啡教學—-10個步驟，初學者也能沖出好咖啡

手沖咖啡濾杯流速越快越好嗎？

四六沖煮法實驗與筆記

跟阿提師一起學咖啡：

義式咖啡吧檯實務班

—————————————————————————————————————————————————————————————-

手沖咖啡技法精華班

—————————————————————————————————————————————————————————————-

手沖咖啡技法探秘班

從手沖技法直接入手：實際操作三種經典萃取手法，在其中練習與研究。在經驗中了解分段萃取的概念，自由自在沖出百變風味。同場加映Chemex沖法，體驗美式經典濾杯的獨特魅力。

—————————————————————————————————————————————————————————————-

咖啡系必修學分

一次品嘗五種萃取方式，同時認識咖啡從五百年前發展至今的歷史。這不是一門咖啡入門課，而是一場豐富的咖啡體驗。我們會在生動有趣的故事、各種不同沖煮法的咖啡品飲與體驗中，完成這場咖啡文化知性之旅。

—————————————————————————————————————————————————————————————-

Latte Art 拉花體驗課