[咖啡專欄] 咖啡濾杯差異研究:如何挑選適合自己的濾杯?

你有沒有很好奇,或是很困惑--濾杯有那麼多種,是真的有差嗎?有適合初學者的濾杯嗎?那麼多種不同的濾杯,要怎麼挑呢?今天這篇,要讓大家對挑選濾杯有個粗略的大概念。

濾杯的基本型態

如果扣除波浪濾杯和越南咖啡壺,手沖濾杯常見的兩種型態就是梯形與椎形。那麼,梯形和椎形,有什麼差別呢?

就是形狀不一樣。

好像在講廢話嗎?不,不是廢話--我講清楚一點:濾杯的形狀,跟咖啡的風味呈現,一點關係都沒有。跟流速也沒關係(傳說中的快速濾杯V60,在我的測試中,其實流速還比三洋101濾杯慢一點點),跟好不好喝都沒關係。這兩種濾杯,唯一有意義且重要的差別,就是形狀。形狀,是非常重要的區別。看看下面這兩張圖:

從圖中可以明顯地看到,濾杯形狀不同造成的影響:咖啡粉的分布不同。梯形濾杯,每個位置的粉層厚度是相對平均的,並且咖啡粉的厚度較薄;椎狀濾杯則是中央粉層非常厚,一脫離中心,咖啡粉的厚度就會迅速變薄--也就是,椎狀濾杯會把粉集中到濾杯中央。

這個差異,決定了沖煮方式的不同--你會看到,使用梯形濾杯的時候,我們會非常平均地注水,一圈圈平均地繞;而使用椎狀濾杯時,我會建議注水時的水量分配,可以更集中在中央一點。甚至有些手法,就是固定在中央給水,在椎型濾杯裡,完全是可以成立的。中央固定位置注水,在梯形濾杯的場合就不太適合。

從這點來看,我會推薦初學者選擇椎狀濾杯,操作上可以簡單一點,容錯率也比較高。

那……除了粉的形狀與注水時要注意的水量分配外,風味呢?

濾杯影響風味的最大要素,其實是流速。流速相近的濾杯,風味也會相近。速度快=著重香氣與前段風味;流速慢=著重尾韻與Body。實際上風味的差異,大家可以在手沖咖啡技法精華班手沖咖啡技法探秘班實際體驗到,這邊就省點話。下面直接提供5款椎狀濾杯的流速(以46法實測)與萃取率給大家參考:

流速與萃取率測試:

每款濾杯,都是用20G粉、90度水、給水300CC,手動控制水流量大小使其趨於一致;分五次注水,每次注水皆待濾杯內水排乾時即進行下一次注水。*水流量是手動控制,多少可能有誤差,僅供參考。

1. V60(以2-4人用大濾杯測試)

萃取時間:2分54秒
TDS濃度:1.31%

2. 星芒濾杯

萃取時萃取時間:2分34秒
TDS濃度:1.34%

3. 川流濾杯

萃取時間:2分35秒
TDS濃度:1.35%

4.花瓣濾杯(以2-4人用大濾杯測試)

萃取時間:2分30秒
TDS濃度:1.37%

5. KONO濾杯(第三代,短肋版)

萃取時間:3分34秒
TDS濃度:1.21%

實驗觀察報告

流速與萃取率成正比

這次測試了上面的五款濾杯,流速由快至慢為:花瓣濾杯≥川流濾杯≥星芒濾杯>V60>Kono(頭三款濾杯數據非常接近);萃取率由高至低完全相同。先在這邊做一個杯長簡單的小結論:流速越快,萃取率越高(水在濾杯內的的流動性高,萃取率會越高,其影響力比萃取時間更顯著),這個現象,我們會在手沖咖啡萃取精華班,做詳細的展開,讓大家徹底掌握萃取理論。

另外要注意的一點是,這次的測試,除了Kono濾杯之外,全都是2~4人的大濾杯。花瓣濾杯和V60都有出1~2人份的濾杯,流速會比2~4人的濾杯來得慢--同款濾杯,大的會比小的流速快上許多--換成用小號的花瓣濾杯來做測試,它就不會是流速最快的囉。川流、星芒和KONO,則只有一種尺寸。

如何判斷濾杯流速?

肋骨會相當地影響排水,肋骨越深、越直,排水通常會越快。就是一個V60,壓克力款跟陶瓷款,因為肋骨深度不同,流速就會不一樣。

V60會比其他椎行濾杯流速慢一截的原因,就在它的肋骨設計:V60是螺旋彎曲型的,排水路徑較長;並且肋骨的深度略淺。

總結建議

說了那麼多,到底該選什麼濾杯呢?是一定要選椎狀嗎?

我個人非常喜歡梯形濾杯。那對於注水穩定度有更高的要求,流速快的梯形濾杯,可以呈現非常立體的風味。我最想建議的,就是文章最後講的,都買。那要先求穩定吧,我就建議可以買一款錐形濾杯。其他的,就是依照流速,挑選自己偏好的風味呈現。

在所有椎狀濾杯中,在風味上,會有非常非常明確差異的,就是KONO濾杯。是這五款濾杯中,非常明確--即使盲測也可以知道完全不一樣的一杯。我會建議喜歡厚實圓潤風味的朋友可以選擇KONO;或是如果基本沖煮已經很熟練的話,可以有一隻來玩玩點滴法或偶爾換個口味。其他幾支,我覺得都可以啦(除非有人要找我業配……想要業配可以來信這裡哦 XD),每一支都蠻好用的。可以依自己的預算,挑選自己喜好的外型,就這麼選擇就可以了。

你問我個人怎麼選?你看我不都買了嗎?其實也就是去滿足沖咖啡的樂趣--今天可以試試這個,明天可以換種沖法,慢慢地,一件事就會越來越有趣,也越來越得心應手。下次有機會,再幫大家測測梯形濾杯。

祝福大家咖啡都可以玩得開心!有機會,下面的課程裡,我們可以一起玩咖啡,一起研究學習。

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文/身體秘境.穆勒咖啡 Aarti阿提 (轉載請註明出處並附上原文連結)

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在〈[咖啡專欄] 咖啡濾杯差異研究:如何挑選適合自己的濾杯?〉中有 1 則留言

  1. warrenchen (nosy) 回覆

    『說了那麼多,到底該選什麼濾杯呢?』『你問我個人怎麼選?』
    想起在花蓮舞鶴某間副業是茶庄(?)的民宿老闆分享的方法。「獨樂不如眾樂」,呼朋引伴;
    人手一壺一杯,每週一聚一人一沖,分享不同的水溫、不同方法種植/烘焙/保存/洗煉的豆,省時省力又兼顧多元觀點,快哉、樂哉?:)

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