【咖啡專欄】 當個有「認證」的咖啡師

義式咖啡課考試

文 | 阿提師Aarti

今天來聊聊證書吧。穆勒的義式咖啡課的證書。

稍微認識我的朋友,或許會知道我其實不太喜歡證書這樣的東西。證書能證明什麼呢?有別的人,或是一個機構,認可了你的能力?聽起來很棒,不是嗎?

只是我有時候會想,認證的標準,到底是誰建立的?他的標準跟其他人的,會不會不一樣?真的會有對事物的評估標準完全一樣的兩個人嗎?

我自己不太希望是被特定的一群人所評價的。或是說,這對我來說遠遠不夠。我也喜歡證明自己的能力與實力,但證書滿足不了我的胃口。對我來說,能夠讓我自己滿足的證明是:我在市場裡活了下來,並且自我評估自己做的每一杯咖啡,我都覺得問心無愧。

那表示我先過了自己良心的那一關(其實這關是最難的),而在市場活下來,表示那不是我自我感覺良好。

我自己是走野路子上來的,20幾歲就開店,心高氣傲地碰了一鼻子灰,遇見各種障礙,差一點店收掉、得罪客人、搞砸現場,十幾年的時間碰過不少鳥事,而只有扛住這些考驗,熬過頭來,我才能對自己的能力有那麼一點點實在的自信。

所以我知道開店大不易。再退一步,就是不是開店,要端一杯咖啡給客人,都實在不是那麼容易的事情。比起這個,要得到一張證書,其實簡單太多了。

所以穆勒的證書沒有那麼好拿。它看起來沒有一定要達成的標準,因此它困難。

譬如說,什麼是一杯好的卡布奇諾呢?你可以說,要有綿密的奶泡,奶泡的厚度應該要比咖啡拿鐵來得厚吧?然後一口可以喝到有層次的口感……但到底,奶泡多厚才算卡布?口感怎樣才算有層次?

其實是無法有一個公定標準的。所以,最後的尺度是,你自己做的人,買不買單?滿不滿意?只有這件事,一個人都騙不了。

穆勒的考試是這樣。標準在你自己身上,要過的關是你自己心裡那關。我的角色是什麼?我的角色是讓你的基準不要脫離普遍基準太遙遠,並且協助你確認這件事情。

學員們要在半小時內,完成兩杯Espresso、兩杯卡布奇諾、兩杯自創飲品。在過程中把穆勒的吧檯當成自己的店或是小客廳,一切自己打理。

這堂課最精華的部分是,大多數的人面對考試都會不由自主地產生壓力──原本會做的事情會變成突然不會做,出現錯誤時會慌亂,不知道怎麼做,難以接續下去,或是開始重覆錯誤──這是人在面對壓力時,很正常的狀態。只是,每個人呈現出來的型態會完全不同。

或許是在吧檯工作的時間夠久,我好像總看得出來每個人卡在哪裡,處在什麼狀態。而這是我覺得,在咖啡這條路上,我能和你分享的最重要的事情:如何面對壓力,看見自己的習性,超越這層障礙,讓事情繼續順利進行。

義式咖啡的前五堂課,我們在訓練的是思考的能力、專業技術與基礎知識;而最後一堂考試,則是鍛鍊你的執行能力,還有如何把心放平。

心、技、體,在咖啡這條路上,這門功夫要這樣才完整。有面對狀況持續前進的心力、掌握技術與精進的方向、合理使用自己的身體的方式(與自我管理),而知識、思考能力與如何把心放平,這幾件事是我能送給大家最大的禮物。

如果你渴望的是真正下場炒菜進到廚房,接受真正的考驗,如果你渴望的是你真的會做,希望有一個有實戰經驗的人能夠協助你入門,那麼穆勒的課,或許能給你帶來一些有用的幫助。

回過頭來,我們的證書有用嗎?

它在市場上的用處不大,最多就是一張穆勒的推薦函,證明你上完穆勒開的課,且有一定的執行能力。而它真正的用處是,考驗我們面對狀況的能力,期許自己能做出一杯又一杯,令自己滿意的咖啡。

我們真的需要一張證照嗎?我覺得可以。我希望大家都能擁有一張證照,或是得到認證,證明自己的能力。但是,開認證給你的,會是你自己。而任何發認證的機構,都僅僅只是做為你自己學習上,暫時性的路標。

作者/ 穆勒咖啡館店主 阿提師Aarti (轉載請註明出處)

穆勒咖啡學堂│義式咖啡實務課程

延伸閱讀:為何義式咖啡應該快速品嚐?

發表迴響

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步瞭解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料