【咖啡專欄】手沖咖啡教學—-10個步驟，初學者也能沖出好咖啡

越來越多人開始享受手沖咖啡的樂趣，但有些步驟不熟悉，或是有些要訣還無法掌握嗎？

穆勒咖啡館店主Aarti分享手沖咖啡基本手法，十個步驟完成香醇咖啡，來看看吧。

Step1

燒水。能夠有新鮮的熱水效果會最好。水質的話，太硬太軟的水都不適合，且不同的礦物質對咖啡萃取的影響皆不同。簡單的過濾水通常能達到我們的需求，但請不要用純水或Ro逆滲透。完全不含礦物質，也會影響萃取。

☝ 硬水→容易萃取出苦味與澀味

☝ 軟水→容易萃取出酸甜味譜。

Step2

秤好所需咖啡量。最一開始建議的粉水比是15克咖啡粉沖200ml咖啡。

☝ 低於15克的粉量的話，操作上難度會比較高，也更容易萃取不均。

Step3

以熱水溫熱濾杯與底壺。

☝ 濾紙是否需要先浸濕？有兩派說法：

1. 主張先洗過濾紙的，主要著眼在藉此去除濾紙的紙漿味。（還有一些人認為要先浸濕以讓濾紙平貼濾杯，嗯，我的看法與此不同。）
2. 主張不先浸濕者，是為了讓咖啡粉排氣順暢、延長萃取時間，減少咖啡被水稀釋的程度。（此派認為先沖濕濾紙的話，放入咖啡粉時就會開始浸濕而影響萃取）

☝ 要怎麼做，其實都可以。濾紙洗過確實會因貼合於濾杯而影響排氣，所以若要先洗濾紙，請多加一道工序，即在沖煮前把濾紙取出重新整理，令其不完全貼合於濾杯，確保排氣順暢。而若是不先洗濾紙，一般會建議使用漂白濾紙以降低紙味干擾，但殘留漂白藥物與螢光劑的風險則相對較大。

Step4

將備妥的咖啡豆送進磨豆機研磨。建議以中細度研磨作為開始的參考值。

☝ 喜歡更乾淨風味的人，可在加上篩掉細粉的工序。

錐刀粉粒，手沖研磨度，與二號砂糖對比– Mazzer Kony

鬼齒手沖適切研磨度與二砂對比–富士珈機Fuji royal DX R220 臼式ミル刃

Step5

下壺底水倒掉，將咖啡粉鬆鬆地送進濾杯，輕搖整平。

☝ 切忌將咖啡粉拍實，盡可能讓咖啡粉蓬鬆有空間。進好粉後，可再次整理濾紙，讓濾紙和濾杯間保有空氣流通的空間。

Step6

將熱水裝至手沖壺內，初始建議水溫88~94度。

Step7

初次注水，從中心開始繞圈，將少量的水平均覆蓋於咖啡表面，浸濕所有的咖啡粉。若水量適切，下壺會流下數滴咖啡液，至多壺底薄薄一層，若多過此則為水量過多；若完全無滴落則水量過少。此步驟稱為預浸，又稱悶蒸。

☝ 若悶蒸成功，咖啡粉會舒芙蕾般膨脹起來。

☝ 悶蒸失敗的話有兩種情形：一是沒有膨脹反而塌陷，常見於注水不均或豆子不新鮮；另一種與之相反的則是膨脹過度，表層如火山口班破裂後略為下陷，常見於太過新鮮的深焙豆。

Step8

觀察咖啡粉表層，如還持續膨脹中並充滿光澤，則可繼續等待。若膨脹已停止，表層漸漸失去水光則悶蒸完成，可開始第二次注水（但不要等到咖啡粉層開始內縮）。注水由中心開始，以螺旋狀向外進行。特別注意最外圈至少留半公分左右咖啡粉壁不要沖破，繞至最外圈後同樣以螺旋狀向內繼續注水。

☝ 保留0.5公分的咖啡粉壁，是為了維持咖啡的濃度。

Step9

斷水or不斷水？斷水法指在手沖的過程中分次注入熱水，每次注水之間則等待咖啡萃取液流至下壺；不斷水則是一沖到底，中間不間斷。斷水法的萃取率會高於不斷水。

☝ 不論使用哪一種方法，都要注意以下要點：

1. 盡量維持咖啡粉層的型態，避免水量淹太滿、水位太高。
2. 持續螺旋狀地注水，均勻萃取咖啡。同時觀察表層泡沫的顏色，若顏色開始轉白，當即停止萃取。
3. 假如不希望過度萃取或苦澀味明顯，請盡量避免讓濾杯中的水完全漏乾。收尾時也一樣，當萃取量已達到我們的預設，或是表層泡沫已開始轉白，請即移開濾杯捨棄剩下的物質。

一沖到底：則此步驟持續以螺旋狀轉進轉出持續注水，同時控制濾杯水量不破壞過濾層，待萃取至目標毫升數，或浮沫轉白時停止萃取。

斷水法：可用稍大一些些的水柱，反覆均勻注水。但要避免濾杯中的水排乾（濾杯中咖啡粉層略微凹陷時即可繼續注水）

Step10

結束沖煮，將下壺咖啡略為攪拌或搖勻，即可盛杯品嚐。

作者/穆勒咖啡館店主Aarti  (轉載請註名出處)

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