未曾停止磨練:Aarti談十年吧檯經驗

從咖啡到烹飪,無論食材或製作技術,Aarti 既講究每一個細節又享受其中,本篇訪談和大家分享他如何不斷挑戰自己、面對困難。

Q.想請問咖啡老師Aarti,除了在專業的義式咖啡館工作,學習到技術之外,平常還會做些什麼,精進與磨練吧檯技術嗎?

『會想各種問題來為難自己!』

例如,一杯冰美式有幾種做法?每種作法味道有什麼不同?

改變萃取條件最少有五種變化,萃取後用shake或攪拌,操作上又有兩種變化,所以至少有十種冰美式的做法。不只會試不同的方法,也會去思考和歸納這些做法為何會得到不同的結果。但抓住基本的原理後,就不用每種實驗都做。

喜歡接受挑戰,穆勒咖啡館有提供特調,即使客人要求的條件很困難,也極少去協調這些要求,會努力在各種限制下,創作出好喝又符合客人希望的特調。

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Q.想請問咖啡老師Aarti,覺得義式咖啡的技術中,最難的是什麼呢?

打奶泡到融合咖啡那一段吧,這部分需要累積大量的觀察。

發泡程度正確與否,不是看奶泡的體積,而是要看他的流動性和質地、泡沫細不細等,年輕時在咖啡館打工,邊做外場邊學習,半年就可以做吧檯,但真的將技術磨到感覺隨心所欲、自己滿意的程度,至少花了三到五年時間。

Q.聽起來這些技術裡,有很多比較抽象或是需要去意會的東西,這樣在教其他人的時候會很難傳達嗎?

開店八年來有許多教員工的經驗,重點就是去溝通具體的東西,例如:溫度幾度、容積幾CC、漩渦呈現什麼型態等,教學上會改用具體的方式引導,將自己的經驗系統與科學化。

 

Q.Aarti對於美食和烹飪有異於常人的熱愛,其實也開過烹飪課。不知道對Aarti來說,煮飯和煮咖啡的樂趣有什麼不同呢?

煮飯和咖啡很多地方相似。因為喜愛食物、喜歡觀察食材變化,無論做菜或煮咖啡,都很享受食材慢慢散發氣味,型態與顏色逐漸變化的過程,甚至比吃更享受!

不同的地方在於,食物是比較大的固體,而咖啡會磨成非常細的粉末,所以咖啡的變化更劇烈,例如:溫度只差一度,做出來的味道就差很多,所以風味很多,變化很大,上咖啡課時,大家討論做法的細節也更熱烈。

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 (圖/Aarti的料理課)

 

Q.Aarti老師開義式課最想要教大家哪些東西?

一定會教完整的技術,還有自己的經驗談,另外會和大家溝通技術背後的原理。很多人不愛聽原理,但它是你弄懂後,可以去融會貫通,成為日後自己實驗的基礎。

 

Q. 感覺Aarti能夠每天研究咖啡就很開心,但是開店需要大量的服務客人,甚至面對客人的情緒,這些咖啡以外的事情,會讓你感到困難嗎?

不會,重點在於我們是否有做好本份,和同理客人的感受。如果他的不高興是反應店裡有環節出問題、我們哪裡沒做好的時候,他的任何意見都很有參考價值,會藉此改進,果他的情緒和我們的份內工作無關,就盡量不受影響,不會將自我價建立在客人的評價上。

 

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穆勒咖啡學堂│ 義式咖啡實務

最完整的義式吧檯課程!15個小時包括知識與所有吧檯所需的技巧,課程地點在營業的咖啡館,所有練習使用的器材皆是營業等級,讓學員在最專業的環境下實戰演練!

活動網頁

 

義式咖啡老師Aarti小檔案:

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Aarti(阿提),本名丁訓斌。十年前在挪威森林咖啡館與義式咖啡結下不解之緣。從業十年間,沒有一刻覺得完成了這項技術,只有更多更深更廣的鑽研──從義式咖啡到手沖,從輕食餐飲到甜點,每一項看似無關的技術,到頭來都能連結上咖啡吧檯的內涵。

喜歡在課程上與朋友分享自己研究與從業的一切心得,從不藏私。最喜歡被問到沒想過的問題──這些所有的交流與分享,都能成為再次重新認識咖啡這門藝術的寶貴資源。

希望能在餐飲這條路上,結識更多的人們,分享與精進自己的專業。

課程洽詢:(02)2532-8190

 

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