卡布奇諾和拿鐵,差別在哪?

卡布和拿鐵有什麼不一樣呢? 這可能是咖啡館最常被問到的問題前三名了。在回答這個問題之前,我想先說一個悲傷的故事。

我有一個很愛喝咖啡,對咖啡特別講究的朋友,有一次跟人約在了某間平價連鎖咖啡館,有賣早餐的那種。他去櫃檯點餐,想點一杯卡布,一杯拿鐵。

「卡布有肉桂粉哦,ok嗎?」店員說。
「不,我不要肉桂粉。」
「那幫你做兩杯拿鐵哦」
「痾……我是要一杯拿鐵,一杯卡布不加肉桂粉。」

他們各自堅持討論了好一會兒,最後他得到了兩杯拿鐵。事後他氣噗噗地找我講了這事兒,我只安(ㄔㄠˊ)慰(ㄒㄧㄠˋ)他說,去外頭連鎖店別跟人家較真。

這是個好問題。都是咖啡和牛奶,到底有什麼不一樣呢?還有為什麼有人會覺得卡布就是有肉桂粉呢?

我們先來看看實際上拿鐵和卡布的差別吧:首先,牛奶跟咖啡的組合(還不加上調味),我們就可以做出6種不同的咖啡。這邊由左到右,依序是咖啡瑪奇朵(Caffe Macchiato)、短笛(Piccolo)、卡布奇諾(Cappuccino)、維也納米浪齊(Wiener Melange )、小白/澳式拿鐵(Flat White)、咖啡拿鐵(Caffe Latte)。

這六杯的差別,最主要的要素有兩個:

  1. 容量不同,因此咖啡的濃度不同(使用的咖啡都是單份Espresso)

    咖啡瑪奇朵(Caffe Macchiato):60ml [*註1]
    短笛(Piccolo):90-120ml [*註2](藍瓶咖啡還有出一款牛奶咖啡叫”直布羅陀”,配方比例跟短笛相仿)
    卡布奇諾(Cappuccino):150-180ml
    維也納米浪齊(Wiener Melange):150-180ml [*註3]
    小白/澳式拿鐵(Flat White):200-240ml
    咖啡拿鐵(Caffe Latte):240-360ml
  2. 奶泡的質地不一樣(或說咖啡/牛奶/奶泡的比例不同)

    比起容量,這點的區別更加重要,因為是奶泡的質地,決定了這杯咖啡的口感。作為一個專業咖啡師,比起坊間常說的「咖啡/牛奶/奶泡的比例不同」,我覺得「奶泡的質地不同」這個說法更好。因為一缸完美的蒸氣牛奶,整體的奶泡與牛奶會呈現一個漂亮的空氣漸層,我們其實很難區分從哪個質地開始叫做奶泡,又從哪兒開始算是牛奶。

    就像打鮮奶油一樣,這缸要打到幾分發呢?空氣送進牛奶裡越多,奶泡就會越厚實。我們是在用這個來決定咖啡的口感。奶泡最厚的牛奶咖啡有兩杯:咖啡瑪奇朵和卡布奇諾。澳洲咖啡小白和短笛,都是發泡量特別少,追求柔軟細滑的口感;而咖啡拿鐵則介於兩者之間。

這六杯的差別與定義,都是有詮釋空間的。所以有的時候,卡布跟拿鐵其實真的很難區分。但我認為,無論怎麼改動詮釋方式,這六杯咖啡的關係必須得是如此--同一個咖啡師做出來的卡布,奶泡會比拿鐵來得厚,而Flat White奶泡最少。至於他家的卡布像你家的拿鐵……那就別介意那麼多了。

那,為什麼會有那麼多人,以為卡布是一杯加了肉桂粉的咖啡呢?先來看這張照片:

有看過這種卡布嗎?

傳統的卡布奇諾,其實是長這樣。一整杯幾乎都是奶泡,恐怕還打得特別粗。然後那年頭,特別流行在卡布上面灑肉桂粉。漸漸隨著飲食文化與咖啡潮流的變遷,卡布漸漸進化成這個狀態:

依然有著厚實的奶泡,可以從杯口稍微鼓起來,但是奶泡得要打得細緻。有沒有拉花其實無所謂,因為厚的奶泡要能拉出花來,需要相當的技術。我個人最喜愛的卡布奇諾是這種類型--做得好的話,非常非常好喝,可以同時享受到從厚實到滑順的漸層口感。

而近10年來,不管是咖啡拿鐵或是卡布,都有一種奶泡越打越薄的趨勢。以前的WBC世界咖啡師錦標賽,卡布是其中一杯指定飲品,不知何時開始,也換成了定義更廣泛的牛奶咖啡(或許有哪一天變成燕麥奶咖啡也可以接受,我也不會太意外)。會有現在這樣的轉變,一方面是澳洲式的義式咖啡的流行,一方面是,為了追求視覺效果,或是追求繁複的拉花,越來越多的店家也傾向於越打越薄(發泡少的牛奶,流動性比較高,會好拉花非常多)。於是卡布變成這樣:

現代的卡布越來越像拿鐵了。對2008年開始從業的我來說,其實會覺得非常可惜。在卡布拿鐵化以前,WBC指定飲品還是卡布的時候,那時候的卡布奇諾是最好喝,也是最難做的。當時拚了命的練卡布,整整一年除了卡布什麼也不喝,就是為了做出那個口感豐富而充滿甜感的味道來。讓我引用一句在另一篇優質文章看到的記載:

2009 年世界咖啡師大賽冠軍格威利姆·戴維斯( Gwilym Davies )說過「卡布奇諾是最難做的牛奶咖啡,一個有經驗的咖啡師需要平衡奶沫的厚度,泡沫的細膩度和溫度,做好一杯傳統的卡布奇諾可比在咖啡上拉花做個天鵝要難多了」。當咖啡師做不好一杯基本的卡布奇諾,客人也就嘗不到這樣一杯美好飲品的妙處。

或許視覺掛帥,潮流難逆--只是這麼變化下去的話,以後這些牛奶咖啡的區別與定義,恐怕會只剩下容量差異了。細緻的奶泡當然也有它的美味之處,只是可能的話,我更願意這個世界上的咖啡,有更多一些的選擇。

看完了這整個卡布演變的脈絡之後,或許我們就不難理解,為什麼有的人(甚至有些店家)會把卡布想做「加了肉桂粉的拿鐵」了。因為真有那麼一段時期,撒了肉桂粉是卡布的重要特徵。嚴格來說,我們也不能說這樣定義是錯誤的。不同的人,對於自己喜愛的事物,都會有他自己的一套詮釋與偏執,就如我對於上個世代的卡布有一種愛一樣。

能夠容納更多元的想法,對於飲食文化的發展和存續,才會是一件好事。


文/身體秘境.穆勒咖啡 Aarti阿提師 (轉載請註明出處並附上原文連結)

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[註1] 咖啡瑪奇朵是什麼?大多數人熟知的「瑪奇朵」其實是星巴克發明的「焦糖瑪奇朵」,我們把它稱為西雅圖式的義式咖啡。老美無法接受太濃的咖啡,多半能做大杯就盡量做。”Macchiatto”這個字的本意是「斑點 / 污漬」星巴克藉此名來指那杯「淋了焦糖醬的香草拿鐵」。正統的咖啡瑪奇朵為下圖,容量僅60ml,是加了奶泡的濃咖啡。


[註2] 特別講究咖啡與牛奶比例的店家,會用Ristretto的手法做特濃短萃取

[註3] 這杯大家可能會很少聽到,直接意譯過來是”維也納混和”,是非常早期的歐洲咖啡,遠在義式咖啡機發明前就已存在。內容物基本上是淡咖啡(介於Espresso與一般美式間)加蒸氣牛奶與奶泡,略帶水感,比卡布清爽。這種早期就存在的咖啡,通常定義較寬鬆,詮釋空間也大--除了上述的做法之外,也有加入鮮奶油的做法。我自己做這杯,會做正常的Espresso萃取,然後在牛奶裡加入冰塊一起打。用這個方式把Melange應有的水份補上,同時能夠把牛奶打得更細緻。

延伸閱讀:Crema,義式咖啡的靈魂

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