卡布奇諾和拿鐵，差別在哪？

卡布和拿鐵有什麼不一樣呢？ 這可能是咖啡館最常被問到的問題前三名了。在回答這個問題之前，我想先說一個悲傷的故事。

我有一個很愛喝咖啡，對咖啡特別講究的朋友，有一次跟人約在了某間平價連鎖咖啡館，有賣早餐的那種。他去櫃檯點餐，想點一杯卡布，一杯拿鐵。

「卡布有肉桂粉哦，ok嗎？」店員說。
「不，我不要肉桂粉。」
「那幫你做兩杯拿鐵哦」
「痾……我是要一杯拿鐵，一杯卡布不加肉桂粉。」

他們各自堅持討論了好一會兒，最後他得到了兩杯拿鐵。事後他氣噗噗地找我講了這事兒，我只安(ㄔㄠˊ)慰(ㄒㄧㄠˋ)他說，去外頭連鎖店別跟人家較真。

—

這是個好問題。都是咖啡和牛奶，到底有什麼不一樣呢？還有為什麼有人會覺得卡布就是有肉桂粉呢？

我們先來看看實際上拿鐵和卡布的差別吧：首先，牛奶跟咖啡的組合（還不加上調味），我們就可以做出6種不同的咖啡。這邊由左到右，依序是咖啡瑪奇朵(Caffe Macchiato)、短笛(Piccolo)、卡布奇諾(Cappuccino)、維也納米浪齊(Wiener Melange )、小白/澳式拿鐵(Flat White)、咖啡拿鐵(Caffe Latte)。

這六杯的差別，最主要的要素有兩個：

1. 容量不同，因此咖啡的濃度不同(使用的咖啡都是單份Espresso)
   
   咖啡瑪奇朵(Caffe Macchiato)：60ml [*註1]
   短笛(Piccolo)：90-120ml [*註2]（藍瓶咖啡還有出一款牛奶咖啡叫”直布羅陀”，配方比例跟短笛相仿）
   卡布奇諾(Cappuccino)：150-180ml
   維也納米浪齊(Wiener Melange)：150-180ml [*註3]
   小白/澳式拿鐵(Flat White)：200-240ml
   咖啡拿鐵(Caffe Latte)：240-360ml
   
2. 奶泡的質地不一樣（或說咖啡／牛奶／奶泡的比例不同）
   
   比起容量，這點的區別更加重要，因為是奶泡的質地，決定了這杯咖啡的口感。作為一個專業咖啡師，比起坊間常說的「咖啡／牛奶／奶泡的比例不同」，我覺得「奶泡的質地不同」這個說法更好。因為一缸完美的蒸氣牛奶，整體的奶泡與牛奶會呈現一個漂亮的空氣漸層，我們其實很難區分從哪個質地開始叫做奶泡，又從哪兒開始算是牛奶。
   
   就像打鮮奶油一樣，這缸要打到幾分發呢？空氣送進牛奶裡越多，奶泡就會越厚實。我們是在用這個來決定咖啡的口感。奶泡最厚的牛奶咖啡有兩杯：咖啡瑪奇朵和卡布奇諾。澳洲咖啡小白和短笛，都是發泡量特別少，追求柔軟細滑的口感；而咖啡拿鐵則介於兩者之間。
   —

這六杯的差別與定義，都是有詮釋空間的。所以有的時候，卡布跟拿鐵其實真的很難區分。但我認為，無論怎麼改動詮釋方式，這六杯咖啡的關係必須得是如此－－同一個咖啡師做出來的卡布，奶泡會比拿鐵來得厚，而Flat White奶泡最少。至於他家的卡布像你家的拿鐵……那就別介意那麼多了。

那，為什麼會有那麼多人，以為卡布是一杯加了肉桂粉的咖啡呢？先來看這張照片：

有看過這種卡布嗎？

傳統的卡布奇諾，其實是長這樣。一整杯幾乎都是奶泡，恐怕還打得特別粗。然後那年頭，特別流行在卡布上面灑肉桂粉。漸漸隨著飲食文化與咖啡潮流的變遷，卡布漸漸進化成這個狀態：

而近10年來，不管是咖啡拿鐵或是卡布，都有一種奶泡越打越薄的趨勢。以前的WBC世界咖啡師錦標賽，卡布是其中一杯指定飲品，不知何時開始，也換成了定義更廣泛的牛奶咖啡（或許有哪一天變成燕麥奶咖啡也可以接受，我也不會太意外）。會有現在這樣的轉變，一方面是澳洲式的義式咖啡的流行，一方面是，為了追求視覺效果，或是追求繁複的拉花，越來越多的店家也傾向於越打越薄（發泡少的牛奶，流動性比較高，會好拉花非常多）。於是卡布變成這樣：

現代的卡布越來越像拿鐵了。對2008年開始從業的我來說，其實會覺得非常可惜。在卡布拿鐵化以前，WBC指定飲品還是卡布的時候，那時候的卡布奇諾是最好喝，也是最難做的。當時拚了命的練卡布，整整一年除了卡布什麼也不喝，就是為了做出那個口感豐富而充滿甜感的味道來。讓我引用一句在另一篇優質文章看到的記載：

2009 年世界咖啡師大賽冠軍格威利姆·戴維斯（ Gwilym Davies ）說過「卡布奇諾是最難做的牛奶咖啡，一個有經驗的咖啡師需要平衡奶沫的厚度，泡沫的細膩度和溫度，做好一杯傳統的卡布奇諾可比在咖啡上拉花做個天鵝要難多了」。當咖啡師做不好一杯基本的卡布奇諾，客人也就嘗不到這樣一杯美好飲品的妙處。

或許視覺掛帥，潮流難逆－－只是這麼變化下去的話，以後這些牛奶咖啡的區別與定義，恐怕會只剩下容量差異了。細緻的奶泡當然也有它的美味之處，只是可能的話，我更願意這個世界上的咖啡，有更多一些的選擇。

—

看完了這整個卡布演變的脈絡之後，或許我們就不難理解，為什麼有的人（甚至有些店家）會把卡布想做「加了肉桂粉的拿鐵」了。因為真有那麼一段時期，撒了肉桂粉是卡布的重要特徵。嚴格來說，我們也不能說這樣定義是錯誤的。不同的人，對於自己喜愛的事物，都會有他自己的一套詮釋與偏執，就如我對於上個世代的卡布有一種愛一樣。

能夠容納更多元的想法，對於飲食文化的發展和存續，才會是一件好事。


文／身體秘境．穆勒咖啡　Aarti阿提師 （轉載請註明出處並附上原文連結）

—

👇 想要深入了解，學習義式咖啡嗎？Aarti阿提師的咖啡課程，邀請你來一起品味、研究、學習。👇

👇 掌握手沖咖啡所有的關鍵要訣！ 👇 手沖咖啡技法精華班每月開班，阿提師親自授課。

[註1] 咖啡瑪奇朵是什麼？大多數人熟知的「瑪奇朵」其實是星巴克發明的「焦糖瑪奇朵」，我們把它稱為西雅圖式的義式咖啡。老美無法接受太濃的咖啡，多半能做大杯就盡量做。”Macchiatto”這個字的本意是「斑點 / 污漬」星巴克藉此名來指那杯「淋了焦糖醬的香草拿鐵」。正統的咖啡瑪奇朵為下圖，容量僅60ml，是加了奶泡的濃咖啡。

[註2] 特別講究咖啡與牛奶比例的店家，會用Ristretto的手法做特濃短萃取

[註3] 這杯大家可能會很少聽到，直接意譯過來是”維也納混和”，是非常早期的歐洲咖啡，遠在義式咖啡機發明前就已存在。內容物基本上是淡咖啡(介於Espresso與一般美式間)加蒸氣牛奶與奶泡，略帶水感，比卡布清爽。這種早期就存在的咖啡，通常定義較寬鬆，詮釋空間也大－－除了上述的做法之外，也有加入鮮奶油的做法。我自己做這杯，會做正常的Espresso萃取，然後在牛奶裡加入冰塊一起打。用這個方式把Melange應有的水份補上，同時能夠把牛奶打得更細緻。

延伸閱讀：Crema，義式咖啡的靈魂