【咖啡專欄】調飲教學：專業吧檯手如何擁有「讀心術」，調出客人想要的味道？ (上)

不管你是玩咖啡、玩調酒，只要你對吧檯調製飲品這件事有興趣，學習到一個階段後，應該會開始想這個問題：要怎樣創造出一杯獨一無二的飲品呢？

這表示你開始要從臨摹與複製，開始走向創造以及開始形成自己的風格了。今天的專欄，希望可以給對調飲有興趣，想開始自己創造一杯飲品的朋友們，一些前進和思考的方向。

我想介紹幾種思考的方向，但在那之前，我想先談談飲品創作是在創作什麼。創作的本質，用語言來表示，或許我可以這麼下定義：創作者形塑並設計出一件作品，藉由這個作品讓接受者產生體驗，進而產生心理活動。

在這個定義裡，有幾件事是特別重要的：創作者、接受者與體驗。

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創作者

首先，身為創作者，你要很清楚自己在做甚麼，你的動機和意圖必須明確，在整個發想與設計的過程中，不能閃神跑掉，無意識地換掉前提。

打個比方，原本你打算調一杯飲料給你的麻吉死黨，他特愛吃香蕉，每天都要吃香蕉，你就買了香蕉想調一杯香蕉咖啡給他。結果你試了半天，調起來都不是很滿意，這個時候你累了，看到旁邊放著焦糖醬，就隨手調了一杯焦糖咖啡，覺得還不錯，最後做出來一杯焦糖咖啡，想說這個好了，這個比較好喝……。

不要鬧了，想想你本來要幹嘛。

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接受者

再來是接受者。觀眾、閱聽者、喝你飲料的人。我們必須認識到，他們的主觀體驗與自己是會有所不同的。同樣一杯飲料，會有人覺得甜，有人覺得不甜；有人酷愛這個味道，有人徹底排斥。非常正常，我們絕對無法做出一杯飲料，所有的人都覺得這太棒了我買單。

在這情況下，你想做什麼就變得更加重要。

比方說，你想做一杯適合夏天的清爽冰咖啡，想要有點酸味、有點苦味、有點氣泡感，咖啡不要太濃烈，這個情況，你或許會考慮做冰手沖，加一點柑橘類或是檸檬，或許會想加一點蘇打或氣泡水或是通寧汽水──請在這裡，跟著你自己的主題，做到自己滿意為止（那就是你對這個主題的詮釋）。

這麼一來，你的飲料自己就是完整的，它訴說著自己要說的語言。至於客人喜不喜歡，那是另一件事。他可以有他自己的判斷、他自己的偏好，他可以喜歡或是排斥。所以，從這一面來說，其實創作一個飲品（或是任何的創作），都是在和對方溝通。

如果你一開始就從客人喜不喜歡去發想，那個溝通從一開始就是不對等的。這樣做出來的飲料，會非常沒有個性，會變成一種純粹討好的工具。

當然，這不是要你刻意挑客人討厭的東西去做。今天有一個客人說他不要肉桂，你硬是要調給他的話，那個叫做白目。

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體驗

如果只是照著自己的意思，自己滿意地調，那麼你調給自己喝就好了。想想客人會經驗到什麼。

一杯飲品，我們會用五感去經驗它。端到眼前的第一眼是視覺，首先是杯具的外型、杯飾和顏色與視覺層次，會給人一個首先的印象；接下來是拿在手裡的觸感，靠近嘴巴後會聞到這杯飲料的氣味；含上杯緣後杯具予人的觸感、這杯飲品內容予人的口感；接下來是溫度與味道，飲料入口後的味覺與氣味的變化；接下來會是喝下這杯飲料後，身體的感覺是什麼。

喝一杯飲料，我們基本上會動用到視覺、嗅覺、觸覺、味覺──獨缺聽覺。所以，大多的吧檯，現場都會播放音樂，那能讓人的感官體驗更加豐富。而有些富有玩心的創作者，也會試著想辦法在飲料裡面把聽覺也加進去。

不要漏掉這些經驗。同樣一杯飲料，來杯擠了鮮奶油的維也納咖啡吧，裝在鋼杯裡在山裡面帳棚旁邊喝，和坐在現場鋼琴演奏的西餐廳用紅酒杯裝著喝，那其實是兩杯不一樣的東西。

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很難理解嗎？其實一點都不難。上面說的所有一切，你都可以想成，我今天要跟另一個人（或是另一群人）溝通，要對他們說話。

所以有人說，說話也是一門藝術。不顧慮聽者的自說自話就等同自言自語（你去寫日記吧。）；完全傾斜到你的溝通對象那邊地說話，你會越說越累，對方也會感覺不到你的存在（就變成沒個性，最後也會沒人想搭理）；自己講話的時候主題一直跑來跑去，人家自然不知道你要說什麼。

飲品就是一種溝通，只是換成非語言的形式。但它還是一種語言：薄荷在描述著清涼醒腦的語言；堅果類在描述著濃郁豐厚的語言；氣泡飲品再讓你體驗清良與刺激；玫瑰花瓣訴說著浪漫與愛情；跳跳糖在回憶你的童年，還給你一種惡作劇的驚奇感……

要能做出越加豐富多變的調飲，我們的基礎其實是熟悉所有這些語言。所以，多吃多喝，多試味道，了解每一項原料的氣味與味覺帶給你什麼感受，我們就掌握了更多的語彙，可以做出更複雜的溝通。

任何的創作者都必須去體驗生命。了解每個杯具代表的語言是什麼、看見聽見別人怎樣創作、認識與了解食物與飲食文化的故事和脈絡……這是吧檯手的日常功課。

如果透過飲食享受生命這件事吸引你的話，試著調出一杯給自己的飲料，首先試著用這杯飲品和自己對話看看吧！

這篇先跟大家談了飲品創作的本質是什麼，下一篇要來談談實務上要怎樣進行。那麼，我們下回分曉。

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