【咖啡專欄】調飲教學：專業吧檯手如何擁有「讀心術」，調出客人想要的味道？ (中)

不管你是玩咖啡、玩調酒，只要你對吧檯調製飲品這件事有興趣，學習到一個階段後，應該會開始想這個問題：要怎樣創造出一杯獨一無二的飲品呢？

上一篇談了飲品創作的本質是什麼：【咖啡專欄】這杯就是我要的！專業吧檯手如何擁有「讀心術」，調出客人想要的味道(上)？

這一篇要來談談實務上要怎樣進行。我以自己的經驗，推薦三種方式讓大家參考。

 

1. 設定材料

當你想研究某一項素材的時候，或是店頭營運需要有明確的物料做為主題的時候（譬如最常見的季節特調），我推薦可以試試看這個方法。

拿到一樣完全沒用過的素材時，該怎麼做才好呢？首先，我一定會試試看這個材料最單純的原味是什麼。如果是水果，就切來吃或是打成汁，某些情況或許會作成果醬；如果是沖泡類的，譬如乾薄荷葉、茶或是花草類的素材，則沖來喝喝看；總之任何的素材，先用最直覺的方式去品味它，了解它味道的可能性。

留意一件事：任何的素材都會帶給你複雜的感官體驗：會有味覺、會有口感、會有氣味、會有視覺。我們先完整地體驗這個素材，接下來可以決定，他能和哪些材料做搭配，還有，我們到底要取它的什麼特色。

譬如說地瓜。

我們或許可以很直覺地想到它可以做成地瓜牛奶，不會顯得太突兀，然後跟咖啡作組合的話最直接的想法就是地瓜咖啡拿鐵。

這樣的做法，比較是取其味覺和口感（調入的比例越重，口感的成分越高）。而如果我要取其香氣，可能會試著用烘烤的，把烤地瓜的香氣釋放出來，再用一些手法把它調入飲料內。

還有別的嗎？其實太多了。咖啡調飲也可以做成像甜點一樣的形式，這種選擇，我可能就會用拔絲地瓜、焦糖烤地瓜或是蜜番薯，搭配冰淇淋和Espresso，變成是以吃的為主。
這就是用素材做為出發會有的狀態，有非常多種可能性，每一樣都可以去實驗──通常會耗費大量的時間，中間會有許多需要處理不同素材組合的協調性的問題，也很容易變得沒有方向感。

要用這個方式做特調，基本功越扎實，飲食經驗越豐富，越不容易迷失方向。你會比較容易知道哪些食材比較能組合在一起，也比較容易清楚特定的工法會得到什麼樣的效果。

 

2. 設定主題

這個思考方法，會有點像在寫作文。你可以設定各式各樣的主題：初戀、畢業、故鄉、長大的感覺──隨便你去設定和發想。（附帶一提，這些都是穆勒義式咖啡課的學員們實際做過的主題 XD）

而就如同作文一樣，每個人對同一個主題，會有不一樣的發揮和詮釋：你的初戀和我的初戀，怎會一樣呢？（或許你的是草莓牛奶，我的是血腥瑪莉）我曾見過一個以初戀為主題的配方，是Espresso加上白巧克力與玫瑰果露、擠上發泡鮮奶油，灑上玫瑰花瓣做裝飾與增添香氣。

可以想見，那會是個濃烈強勁，又充滿浪漫與豐潤滋味的一場初戀。

有了主題，你的思考會更加有方向感，通常想到主題後第一時間跳出來的素材，就是了。而當然，越加熟悉每個素材的特色和語彙，你做起來會越加輕鬆。（多吃多喝！很重要，要重複說！）

3. 設定對象

這是另外一種有趣的設定方式，或許也可以視為是「設定主題」的進階。

我們談到，設定主題就如同像在寫作文，那麼，設定對象就會有如對話了。穆勒店裡有一項點餐方式，叫做「交給吧檯手」，其實就是在做這件事情。

這麼說吧，今天有兩個人進來店裡，兩個人都點了「交給吧檯手」，但一個是17歲的綁著馬尾的青春少女，一個是四五十歲西裝筆挺的大叔。我想，我不會給他們同樣的飲料……如果把上面說的那杯「初戀」交給大叔，顯得像是我在告白XD，少女嘛，如果調了很烈的酒給她，則暴露了我的犯罪意圖XD

這裡要再次強調的是，那跟喝你飲料的人的實際喜好，沒有絕對直接的關係（搞不好少女根本酒量爆好飲山海啊）。我們用飲品溝通，一如我們與人溝通，其實都是在對「我們心裡對他的印象」在說話。

跟著這個做，久了之後你會發現，很神奇地，你的調飲命中他喜好的機率會變得越來越高。因為你會越來越看得懂人，越來越能知道他可能會喜歡什麼。

創作的方式或許不只這幾種，這次的專欄，只是提出幾種我常用的方法，拋磚引玉一下，也希望可以給想做飲品創作的朋友一點思考的方向。

要成為一個專業的吧檯手，真是要多吃多喝多看多閱讀。這些，全是身為專業吧檯手的功課。除了功課，我們其實還有許多基本功必須學會──冰飲與熱飲調製的方法、杯具的選擇方式、經典酒譜／咖啡譜的認識⋯⋯每一樣，都可以再細細地聊。

下一次，我們再來談談如何「看譜」，那是我們在學習調製飲品時，必備的技能。

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延伸閱讀：【咖啡專欄】調飲教學：專業吧檯手如何擁有「讀心術」，調出客人想要的味道？ (下)

文／穆勒咖啡館Aarti阿提師，歡迎轉載，請務必註明出處與附上連結。