【咖啡專欄】為何義式咖啡應該快速品嚐？

文/Aarti阿提師 (轉載請註明出處)

給我一杯卡布。Double Espresso！

在經營咖啡館的十年之間，我最愛這樣的點單。做為義式咖啡吧檯，當碰到有人喜愛Espresso、Macchiatto（我不是在說焦糖瑪其朵）、康寶藍或是卡布奇諾的時候，總是特別高興。(註：什麼是Macchiatto？可以參考這篇文章https://wp.me/p9zDiV-5V)然後，看到一杯卡布送上了桌，放了十分鐘還沒有喝的時候，又感到特別憂傷。所以今天想來談談，怎樣享用一杯美味的義式咖啡。

咦？一杯好咖啡，不是應該慢慢品味嗎？慢慢喝怎麼了？

要知道，義式咖啡就是「義式咖啡」，不是「有很多調味的咖啡」（啊，謝謝星巴克把義式咖啡介紹給全世界的人，但義式咖啡真的不只是那樣），更加不是一杯陪你一個下午，慢慢品味的咖啡。義式咖啡，要快！

快幾點的？

義式咖啡的經典品項(特別是熱飲)，非常重視品飲的時機。剛做完就是狀態最好的時候：Espresso剛萃取出來時，有如奶油質地一般的咖啡乳脂；卡布或是拿鐵剛完成時，口感細密滑順、帶著漸層感的奶泡與咖啡乳脂的結合（那豐富多層的口感真是美味！）；加了發泡鮮奶油的康寶藍濃咖啡，則是在品嚐新鮮的冰鮮奶油混合濃郁Espresso，那冰熱交錯的口感……

這些稍縱即逝的美味，大概多放了兩分鐘，就消失了。於是，我們到哪喝咖啡都一樣：沒有人在乎一杯好的卡布奶泡層次，反正就是一杯牛奶咖啡，上面的奶泡充其量只是一種裝飾。義式咖啡淪為濃縮咖啡的各種調味飲品：這個加巧克力、那個加榛果、那個有牛奶、那個有鮮奶油……

不！不是這樣的！（崩潰泣）

會有這樣的誤解，或許跟我們的文化脈絡有一些關係。台灣，從根本上是飲茶文化的區域，咖啡終究是外來品。傳統的老人茶，在客廳在門口擺個茶桌，配上瓜子就能喝一個下午；學生時候晚上熬夜了，放杯茶跟著一起k書也是一個晚上；上班上課想來一點甜的，點個手搖飲，也是很多人會喝上一個下午（我是不行啦，通常十分鐘就秒殺了）

過去台灣在日本殖民時期，受日人影響開始喝咖啡，那時候流行虹吸式咖啡或是濾泡式咖啡。同樣的，這個方式萃取的咖啡，是適合慢慢喝、感受咖啡不同時間不同溫度下的變化。

Espresso出現在台灣，那是一個截然不同的咖啡文化。我們主流大眾所接收的，是連鎖體系的「西雅圖式的義式咖啡」，其實已經經過了一次美國文化的洗禮，而成為一種全球化的混血產品。

如果你也試過Espresso，就會知道美國人一定無法接受Espresso純飲。而義式咖啡會有今天這樣的轉變，或可說是歷史上的必然：在接受義式咖啡之前，美國已經經過禁酒令，開展出具有豐富底蘊的調酒文化了。而義式咖啡，非常適合拿來做為調飲的基底！從這個角度來看，美國咖啡發展出的豐富調飲品項，實在是偉大而驚人的創造。那讓不同文化圈的人，都能體驗到義式咖啡的可能性與美好。

但我要強調的是，當我們回歸義式咖啡的本質時， Espresso不僅僅是一種飲品的基底。整個義式咖啡的本質，有如射箭一般：把所有的條件、所有的專注力集中在一點，在瞬間組合所有的條件，做出稍縱即逝的，咖啡的精華美味。

就說一杯美味的卡布奇諾吧：

把手和咖啡杯要在咖啡機上，維持預熱的狀態。取下咖啡把手，清潔殘留的咖啡渣與水分，接著將咖啡做極細研磨，整平裝入把手的咖啡粉，用固定的力到填壓平整。萃取前，先排出一盎司的水，確保萃取咖啡的溫度穩定；裝上把手，在精確的時間──通常是24到30秒，萃取一盎司的咖啡。新鮮的咖啡豆，剛完成的Espresso，它的Creama會呈現出美麗的漸層，有著奶油般的口感與爆炸性的香氣與味覺。

在萃取的同時，做蒸氣牛奶。牛奶必須是冰的，發泡的過程仰賴吧檯手的經驗和能力，掌握適當的發泡量，控制在55度上下完成。剛完成的蒸氣牛奶，會是平滑帶著光澤、細緻綿密，從牛奶開始，越到上方空氣含量越高，形成完美漸層。

在剛萃取完Espresso的同時，控制好牛奶與奶泡的比例，將這兩個漸層結合，我們就能得到一杯口感豐富，每一口都能喝到奶泡、咖啡與牛奶的卡布奇諾。在剛剛完成的時候喝，若你專注品嚐，很有可能就這麼一飲而盡。

義式咖啡的快，並不是隨便，也不是簡單，更不是為了可以很快做出很多杯。而是因為那最凝聚的美味是那樣稍縱即逝。操作時間或許只是短短一分鐘，卻需要俱足許許多多的條件：精確的溫度和萃取時間、平整沒有瑕疵的填壓、新鮮的咖啡豆、正確的萃取量與萃取率。然後，將所有的這些條件在瞬間組合起來，成就一杯狀態最好的卡布。

而最重要的條件，就是喝咖啡的我們。

或許我們並不真的認識義式咖啡，無法理解為什麼義佬總是站在吧檯邊，只花不到半小時乾了兩杯Espresso就走？或許就算我們了解了義式咖啡，也總是一次次在咖啡館的消費體驗裡面傷心：總是來了一杯沒有奶泡，或是奶泡與牛奶分成兩層的卡布奇諾。

我希望能讓更多的人理解義式咖啡的美味。下次，請試著坐在吧檯，第一時間喝下端上你面前的，剛完成的卡布吧。或許我們會再次傷心，又或許我們會看到吧檯手幸福的笑容：他不僅僅只是一個「會操作咖啡機的人」，而是經過千百萬次的練習，只為了把咖啡最美好的一面介紹給你的朋友。

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