【咖啡專欄】為何義式咖啡應該快速品嚐?

文/ 穆勒咖啡館店主 Aarti (轉載請註明出處)

給我一杯卡布。

Double Espresso!

十年來,我還是最喜歡這樣的點單。做為義式咖啡吧檯,當碰到有人喜愛Espresso、Macchiatto(不是焦糖瑪其朵噢!)、康寶藍濃咖啡或是卡布的時候,總是特別高興。

(註:什麼是Macchiatto?可以參考這篇文章https://wp.me/p9zDiV-5V)

然後,看到一杯卡布送上了桌,放了十分鐘還沒有喝的時候,又感到特別憂傷。所以今天想來談談,怎樣享用一杯美味的義式咖啡。

咦?一杯好咖啡,不是應該慢慢品味嗎?慢慢喝怎麼了?

要知道,義式咖啡是義式咖啡,不是「有很多調味的咖啡」(啊,謝謝星巴克把義式咖啡介紹給全世界的人,但義式咖啡真的不只是那樣),更加不是一杯陪你一個下午,慢慢品味的咖啡。義式咖啡,要快!

快幾點的?

義式咖啡的經典品項 (特別是熱飲),非常重視品飲的時機。剛做完就是狀態最好的時候:Espresso剛萃取出來時,有如奶油質地一般的咖啡乳脂;卡布或是拿鐵剛完成時,口感細密滑順、帶著漸層感的奶泡與咖啡乳脂的結合(那豐富多層的口感真是美味!);加了發泡鮮奶油的康寶藍濃咖啡,則是在品嚐新鮮的冰鮮奶油混合濃郁Espresso,那冰熱交錯的口感……

這些稍縱即逝的美味,大概多放了兩分鐘,就消失了。於是,我們到哪喝咖啡都一樣:沒有人在乎一杯好的卡布奶泡層次,反正就是一杯牛奶咖啡,上面的奶泡充其量只是一種裝飾。義式咖啡淪為濃縮咖啡的各種調味飲品:這個加巧克力、那個加榛果、那個有牛奶、那個有鮮奶油……

不!不是這樣的!(崩潰泣)

會有這樣的誤解,或許跟我們的文化脈絡有一些關係。台灣,從根本上是飲茶文化的區域,咖啡終究是外來品。傳統的老人茶,在客廳在門口擺個茶桌,配上瓜子就能喝一個下午;學生時候晚上熬夜了,放杯茶跟著一起k書也是一個晚上;上班上課想來一點甜的,點個手搖飲,也是很多人會喝上一個下午(我是不行啦,通常十分鐘就秒殺了)

過去台灣在日本殖民時期,受日人影響開始喝咖啡,那時候流行虹吸式咖啡或是濾泡式咖啡。同樣的,這個方式萃取的咖啡,是適合慢慢喝、感受咖啡不同時間不同溫度下的變化。

Espresso出現在台灣,那是一個截然不同的咖啡文化。我們主流大眾所接收的,是連鎖體系的「西雅圖式的義式咖啡」,其實已經經過了一次美國文化的洗禮,而成為一種全球化的混血產品。

如果你也試過Espresso,就會知道美國人一定無法接受Espresso純飲。而義式咖啡會有今天這樣的轉變,或可說是歷史上的必然:在接受義式咖啡之前,美國已經經過禁酒令,開展出具有豐富底蘊的調酒文化了。而義式咖啡,非常適合拿來做為調飲的基底!

從這個角度來看,美國咖啡發展出的豐富調飲品項,實在是偉大而驚人的創造。那讓不同文化圈的人,都能體驗到義式咖啡的可能性與美好。

但我要強調的是,當我們回歸義式咖啡的本質時, Espresso不僅僅是一種飲品的基底。整個義式咖啡的本質,有如射箭一般:把所有的條件、所有的專注力集中在一點,在瞬間組合所有的條件,做出稍縱即逝的,咖啡的精華美味。

就說一杯美味的卡布奇諾吧:

把手要在咖啡機上,維持預熱的狀態。取下咖啡把手,清潔殘留的咖啡渣與水分,接著將咖啡做極細研磨,整平裝入把手的咖啡粉,用固定的力到填壓平整。萃取前,先排出一盎司的水,確保萃取咖啡的溫度穩定;裝上把手,在精確的時間──通常是24到30秒,萃取一盎司的咖啡。新鮮的咖啡豆,剛剛完成的Espresso,它的Creama會呈現出美麗的漸層,有著奶油般的口感與爆炸性的香氣與味覺。

在萃取的同時,做蒸氣牛奶。牛奶必須是冰的,發泡的過程仰賴吧檯手的經驗和能力,掌握適當的發泡量,控制在55度上下完成。剛完成的蒸氣牛奶,會是平滑帶著光澤、細緻綿密,從牛奶開始,越到上方空氣含量越高,形成完美漸層。

在剛萃取完Espresso的同時,控制好牛奶與奶泡的比例,將這兩個漸層結合,我們就能得到一杯口感豐富,每一口都能喝到奶泡、咖啡與牛奶的卡布奇諾。在剛剛完成的時候喝,若你專注品嚐,很有可能就這麼一飲而盡。

義式咖啡的快,並不是隨便,也不是簡單,更不是為了可以很快做出很多杯。而是因為那最凝聚的美味是那樣稍縱即逝。操作時間或許只是短短一分鐘,卻需要俱足許許多多的條件:精確的溫度和萃取時間、平整沒有瑕疵的填壓、新鮮的咖啡豆、正確的萃取量與萃取率。然後,將所有的這些條件在瞬間組合起來,成就一杯狀態最好的卡布。

而最重要的條件,就是喝咖啡的我們。

或許我們並不真的認識義式咖啡,無法理解為什麼義佬總是站在吧檯邊,只花不到半小時乾了兩杯Espresso就走?或許就算我們了解了義式咖啡,也總是一次次在咖啡館的消費體驗裡面傷心:總是來了一杯沒有奶泡,或是奶泡與牛奶分成兩層的卡布奇諾。

我希望能讓更多的人理解義式咖啡的美味。下次,請試著坐在吧檯,第一時間喝下端上你面前的,剛完成的卡布吧。或許我們會再次傷心,又或許我們會看到吧檯手幸福的笑容:他不僅僅只是一個「會操作咖啡機的人」,而是經過千百萬次的練習,只為了把咖啡最美好的一面介紹給你的朋友。

本文作者Aarti為穆勒咖啡館店主,除了餐飲服務,也有教授義式咖啡課程。

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