四六沖煮法實驗與筆記

文／圖　穆勒咖啡館　Aarti阿提師 轉載請註明出處，並附上原文網址連結。

想要測試四六法很久了。今天沖了兩壺，做一點筆記下來給大家參考。四六法是什麼？這是2016年WBrC（世界咖啡沖煮大賽）冠軍粕谷哲先生所提倡的方法，目標是「讓任何人都能簡單沖泡出美味咖啡」。

當我第一次看到四六法的說明與條件時，我第一時間的感覺是……「媽呀這也太複雜了吧？」看到那一條一條的步驟，每次都會讓我想下次再試😅但是實際操作過後，才發現其實很簡單。（其他對四六法的介紹，可參閱此連結）在這篇文章裡，我會用我的理解把這個手法再詮釋一次，用更簡便的語言與清晰的理解層次，讓大家更容易能夠入手嘗試：這是一個非常值得一試的手沖手法。

首先了解一件事：我們可以藉由控制萃取，來影響這杯咖啡的風味呈現－－當然無法改變根本的味道，但是可以像是上一點眼線或是唇彩一樣，把一杯咖啡的重點描繪出來。你可以讓他感覺銳利清晰一點，也可以讓它溫潤柔和一點；可以讓它甜一點或酸一點，也可以讓它厚實或是輕盈。

但是要怎麼弄呢？要完整地把這件事講清楚，需要相當大的篇幅。我不太打算專門一篇文章講這個（那會變成有點枯燥的技術性文章），想一次搞懂，就請大家來上課吧。或是我們可以在每一種不同的萃取法和不同的器材實驗中，慢慢去體會與領略其中的奧妙。後面我會陸陸續續上一些文章，每篇帶大家認識一種技法或是器材。

四六法，非常適合來讓我們初步了解這件事：萃取，與風味呈現的關係。

四六法概念與核心精神

1. 乾淨的風味（粗研磨）
   –四六法的研磨度非常粗，差不多是二號砂糖的粗細（跟濾壓壺用的刻度差不多），粗研磨有助於呈現乾淨的風味；另一方面則是能夠延長萃取時間，降低操作失誤的影響。
2. 簡易的操作（每次斷水都讓水流盡，四~六次完成注水）
   –利用秤來控制每次注水的CC數，以此來調節萃取時間。操作上技術要求較低，也更不容易失誤。
3. 可簡單控制與改變風味呈現（以下數字以咖啡豆20G為例）
   –四六法將風味呈現化約為兩個部分：「甜與酸」、「厚度」。前兩次注水決定「甜與酸」（水量共120ml，佔總水量40%，為「四六法」的「四」。），後面的注水次數則決定了「厚度」（水量共180ml，佔總水量60%，為「四六法」的「六」。）

實際操作

建議參數：咖啡豆粗研磨20G（小富士刻度6）、水量300ml（壺裡的水請裝多一點，不然會很難倒）、水溫93度(可在88~93度間調節)；濾杯使用V60-02(大的)濾杯

Step 1. 研磨咖啡粉

磨粗一點！可以跟二砂一樣粗哦。然後這個沖法最好可以篩過粉，把細粉篩除，味道會更乾淨。

Step 2. 沖洗濾紙／第一段注水（注水兩次，共120ml）–46法的”4″，決定酸與甜。

這裡有個小細節可以注意一下：雖然僅使用20g的咖啡，但粕谷哲先生選擇的濾杯是V60的02濾杯(大的，1-4人用)。 一般20G其實使用小的濾杯就夠用了，這裡使用大號濾杯，最主要的差別是，這可以讓你的水柱高度離咖啡粉比較遠－－藉此加強水的衝力，提高萃取效率（因為是粗研磨，萃取效率偏低）所以，如果你家是小的濾杯，請記得把水柱的高度提高一些。

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＊這個地方會關鍵性地決定風味：第一次注水等同其他沖煮方法的悶蒸階段，水量少時整杯沖出來的效果與狀態會非常柔軟(或說甜感強一點)，水量多到60ml時，酸度和銳利度會跑出來。我測試的結果，不太建議第一次注水超過60ml，建議可以控制在30~50ml。

第二次注水直接補到120ml，小提醒：V60(和所有的錐狀濾杯)會讓粉集中在中央，注水時請把大部分的比例放在中間區域。注完水後，靜待咖啡完全流入下壺。

Step 3. 第二段注水（注水1~4次，共180ml）–46法的”6″，決定厚度。

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這個階段的注水，其實是利用斷水的次數，來控制萃取時間與萃取率。斷水次數越多，我們會取得濃度越高的咖啡；萃取時間拉長的話，尾韻也會變得更柔軟一點。簡單一點的理解，就是沖到300ml，看你想要斷水幾次。

我自己的測試和粕谷哲先生在比賽中給水的次數都是三次，我覺得是個適口的厚度（每次60ml也非常好記），如果喜歡清爽一點，可以改成兩次各給90ml，萃取時間會短一點。沖到四次應該也沒什麼問題。

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非常簡單，就是三段步驟而已。大概操作個兩三次，就會有點心得了。我覺得是個非常好的萃取方式，可以萃取出非常乾淨與柔軟的風味，在操作上也不容易失誤－－非常推薦初學咖啡的朋友可以試試看這個做法。而且在操作的過程中，我感覺得到設計者非常體貼地把一些萃取中容易爆掉的狀態，很巧妙的避開了。我非常欽佩這樣的精神－－能讓更多人喝到美味的咖啡，領略自己沖煮的樂趣。

下回，再繼續跟大家分享其他的沖煮方式！

文／圖　穆勒咖啡館　Aarti阿提師 轉載請註明出處，並附上原文網址連結。

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